大排檔風味豉椒炒花甲

將600g花甲放在流動清水下洗淨外殼泥沙。倒入大盆中，加入1000ml清水、1茶匙鹽、1湯匙白醋及2隻剪碎的乾辣椒，混勻後浸泡1小時吐沙；中途若發現已開口且無反應的花甲，需傳統挑出丟棄。

在炒鍋中加入1500ml水，開大火燒開，然後倒入2湯匙薑汁酒去腥增香。

水完全滾沸後，倒入吐淨沙的花甲；旁邊準備一盆1000ml冷冰水。觀察鍋中，只要看到有花甲受熱張開殼，立刻用漏勺撈起放入冷水中浸泡降溫。煮至最後始終不張口的花甲即為死蜆，必須挑出丟棄。

將過冷水後的花甲用極輕柔的手勢在水中漂洗最後一遍，洗洗殘留微沙，然後瀝乾水分備用。

大火燒熱炒鍋，倒入1湯匙食用油潤鍋晃動後倒出；加入1湯匙豬油雞油融化，放入半個切塊紫洋蔥大火爆炒10秒至散發香味，接著加入100g彩椒塊翻炒10秒至五成熟，盛出備用。

利用鍋中餘油，下1湯匙蒜蓉、1湯匙乾蔥蓉及10粒炸蒜子，中火爆炒至蒜蓉呈現金黃微焦色；轉小火，加入1.5湯匙豆豉、1茶匙桂林醬、1茶匙豆瓣醬及1茶匙XO醬，慢火炒出紅油醬香；隨後沿鍋邊淋入1湯匙紹興酒嗆出酒香。

在炒香的醬料中加入先前炒好的半份彩椒洋蔥，倒入300ml高湯或水燒開；調入1湯匙糖、0.25茶匙鹽、1湯匙蠔油、1茶匙魚露、1茶匙生抽及0.25茶匙白胡椒粉，大火煮沸至湯汁濃稠濃香，試味確認鹹甜微辣平衡。

將瀝乾的花甲全部倒入沸騰醬汁中，開大火快速爆炒兜勻數秒；轉小火，將1湯匙生粉及2湯匙水調成的生粉水分次慢慢淋入，邊倒邊兜炒，炒至湯汁變成濃稠光亮濃漿完美黏包裹在每隻花甲肉上；最後沿鍋邊淋入1茶匙麻油，快速翻炒兩下提香起鑊，盛入大盤中。

將先前預留的另一半彩椒洋蔥倒入鍋中殘留的少許醬汁中，快速翻炒兩下裹上醬色，然後舀出鋪在裝盤的花甲頂部作為裝飾，增添色澤即可上桌。