神作金牌蜜汁叉燒

在秤盤上放上大碗並按下 Tare 歸零。加入 300g 白糖、15g 鹽、15g 雞粉、15g 蠔油、50g 海鮮醬、15g 芝麻醬、25g 生醬（生醬作法見末尾步驟）及 150g 醬油，用匙羹徹底攪拌均勻，調成深褐色且濃稠光滑的特製叉燒醬汁。

取 1200g 本地梅頭肉置於砧板上。用廚刀切去豬皮及過厚硬脂，僅保留少量適量油脂。隨後將肉切成厚度約 1.8 至 2cm 的長肉條，修剪平整備用。

將切好的梅頭肉條放入裝有叉燒醬汁的碗中，加入 10g 玫瑰露酒。戴上手套或用手抓捏按摩 2 至 3 分鐘，使醬汁和玫瑰露酒充分覆蓋並滲入每一塊肉條表面。

用保鮮紙密封金屬碗口，放入雪櫃冷藏室（約 4°C）醃製 6 至 12 小時（建議醃足 12 小時最入味），期間可翻動肉條一次。

從雪櫃取出醃好的肉碗，撕開保鮮紙放在室溫回溫 15 至 20 分鐘。同時將焗爐開啟風扇模式（Turbo Grilling / Fan Bake），預熱至 160°C 至 180°C（推薦 160°C）。

在玻璃碗中倒入 100g 麥芽糖、15g 熱水及 2.5g 鹽，用匙羹攪拌至麥芽糖完全融化流動，調成均勻粘稠且微帶鹹味的麥芽糖皮水。

在烤盤底鋪上一層鋁箔紙。用金屬烤串平勻橫穿過肉條兩端，將肉條懸空架在烤盤邊緣上方，防止肉塊直接接觸盤底。

戴上隔熱手套，將裝有肉條的烤盤送入預熱好的焗爐中層。用中火（160°C - 180°C，建議 160°C）烘烤 30 分鐘，直到表面醬汁凝固收乾、肉條稍微縮小並滴出肉汁油脂。

戴隔熱手套取出烤盤放在耐熱墊上。用油掃蘸取調好的麥芽糖皮水，均勻薄刷在叉燒頂面與底面，直到兩面覆蓋一層亮澤清澈的糖膜。

將焗爐溫度提升至大火 180°C。戴上隔熱手套把刷好糖水的叉燒送回焗爐，烘烤約 15 分鐘，直至糖水爆發焦糖化、叉燒邊緣出現微微漂亮的焦黑邊色澤為止。

戴隔熱手套取出烤盤放在砧板旁，讓叉燒靜置 5 分鐘鎖住肉汁。抽走金屬烤串，用熟食切刀將叉燒切成約 0.8 至 1cm 厚的均勻肉片。

在長形石板盤上平鋪 1 張洗淨擦乾的竹葉。將切好的厚片蜜汁叉燒均勻重疊擺放在竹葉上，即可趁熱上桌享用。

準備自製萬能生醬（供叉燒醬調味使用）：在玻璃碗中混合 25g 南乳、100g 海鮮醬、10g 芝麻醬及 25g 蠔油，用匙羹攪壓成均勻濃稠醬底備用。

將 30g 蒜頭與 30g 乾蔥頭去皮切碎，分別放入切碎機中打成細粒。平底鍋中倒入 60g 食油，先低溫放入蒜蓉炸至金黃色撈出，再放入乾蔥碎炸至金黃撈出。將熱香油及炸香粒濾入生醬底碗中攪拌均勻，即成自製生醬（放入雪櫃密封可保存 60 天）。