Tonkotsu Ramen Jepang Autentik dengan Aburi Chashu

Mi kering perlu didiamkan terlebih dahulu selama 40 menit.

Masukkan daging babi perut 500g ke dalam panci masak, tambahkan air 300ml dan sake masak 100ml, nyalakan kompor dengan api sedang dan didihkan, buang buih dan terus didihkan selama 10 menit, balikkan daging dan didihkan selama 10 menit lagi, matikan api dan tutup panci biarkan semalaman pada suhu kamar.

Keesokan harinya, buang minyak yang mengapung di panci, tambahkan jahe 3 buah, kecap asin koikuchi 70ml, mirin 30ml, dan gula 2 sdm, nyalakan kompor dengan api sedang, balikkan daging agar meresap merata, tutup panci dan teruskan merebus hingga saus terkaramelisasi dan daging empuk berkilau.

Tambahkan air 250ml ke dalam panci, masukkan kerang hijau 200g ke dalam panci, didihkan dengan api sedang dan teruskan mendidih hingga hanya tersisa 150ml air, saring dashi yang tersisa.

Tambahkan dashi kerang ke dalam panci, tambahkan kecap asin usukuchi 100ml, kecap asin koikuchi 30ml, kecap ikan Thailand 20ml, hon mirin 50ml, sake masak 30ml, cuka apel 20ml, sake kasu 50g, madu 1 sdm, dan garam laut 10g, nyalakan kompor dan aduk rata, setelah saus tercampur merata, terus panaskan hingga saus mendidih, matikan api dan tambahkan kombu Rishiri 1 buah, simpan semalaman di dalam kulkas.

Tambahkan tulang babi 1.7kg ke dalam air 2.8l di panci besar, tambahkan kaki babi 2 buah, nyalakan kompor dengan api besar dan didihkan, buang buih dan terus didihkan dengan api besar selama 20 menit, pindah ke api kecil dan rebus selama 2 jam, tuangkan sekitar 90% sup ke panci terpisah dan sisihkan, tambahkan air sampai pada tingkat yang sama seperti sebelumnya, tambahkan lemak babi 1 buah, nyalakan kompor dengan api besar, terus didihkan selama 90 menit dengan api besar, saat lemak babi menjadi lunak, potong menjadi bagian kecil, saat babi tidak lagi tertutup air, tambahkan lebih banyak air, terus didihkan hingga sup menjadi berwarna putih susu, ambil sekitar setengah dari sup sebelumnya dan masukkan ke dalam panci mendidih, didihkan selama sekitar 30 menit, tambahkan sisa setengah sup, terus didihkan sekitar 40 menit, Anda bisa merebus lebih lama untuk mendapatkan sup yang lebih kental, saring sup.

Tambahkan air 90ml, tambahkan kansui 3g dan garam 3g, aduk rata, tepung ramen 300g, perlahan tambahkan dan aduk campuran cair, masukkan ke dalam ziplock, tunggu 40 menit dan pipihkan dengan roller, potong menjadi mi tipis, untuk tonkotsu ramen paling baik menggunakan mi tipis.

Cincang daun bawang, gunakan obor dapur untuk membakar sedikit chashu yang diiris.

Tambahkan saus ramen 30ml ke dalam mangkuk, mi 130g rebus selama 1 menit, tambahkan sup 300ml, tambahkan mi matang, tambahkan chashu yang dibakar, jamur hitam iris, menma, dan daun bawang, selesai.