多汁鮮美灌湯包子

將500克牛筋洗淨，切成小塊。鍋中加水燒開，放入切塊的牛筋焯水，待牛筋表面變色無血水後撈出瀝乾。

在壓力鍋中加水約1500毫升燒開，放入焯好水的牛筋，加入蔥白1根（約50g）、生薑1塊（15g）、香葉3片、花椒1克、小茴香1克和八角1個。蓋緊壓力鍋蓋，上汽後轉中小火壓煮1.5小時，直至牛筋軟爛富含膠質。

壓好洩壓後開蓋，加入鹽6克攪拌均勻。舀出500克牛筋湯裝入大碗中，放涼至室溫後放入冰箱冷藏過夜（約8小時），直到凝固成硬挺彈牙的牛筋皮凍。

在麵盆中倒入400克中筋麵粉，緩緩加入250克70℃（160°F）熱水，一邊加水一邊用刮刀攪拌成無乾粉的絮狀，隨後用手抓揉成團。

將粗揉成團的麵團留在盆中，蓋緊鍋蓋靜置醒麵20分鐘，讓麵粉充分吸收水分鬆弛麵筋。

揭開蓋子，手工持續用力揉搓麵團3-4分鐘，直到麵團表面變得非常光滑細膩且無顆粒。

將揉光滑的麵團重新蓋上蓋子，置於室溫下醒麵1小時，使其充分鬆弛便於後續擀皮。

在小鍋中倒入水250克，加入花椒1克、小茴香1克和八角1個。大火燒開後轉小火煮5分鐘至香味濃郁（液體濃縮至約125克），關火放涼備用。

取大蔥蔥白200克（約3根）切細絲再切成碎末，再拿刀剁兩遍。將蔥末裝入碗中，加入生薑泥10克和鹽6克，用筷子攪拌均勻，靜置醃製出水分變軟。

在500克牛肉碎（帶適量肥肉）的大碗中，加入花椒粉1克、白胡椒粉0.5克和蛋白1個。過濾倒入完全放涼的125克調料水，用刮刀或筷子順著同一個方向持續大力攪拌，直到牛肉吸收全部水分，肌肉纖維理順拉絲，黏連成緊實的肉糊。

將醃製變軟出水的蔥薑末全部倒入打上勁的牛肉餡中，順同一個方向繼續攪拌，使蔥薑與牛肉餡完全融合。

將冷藏凝固好的500克牛筋湯凍取出扣倒在砧板上，用刀先切片再剁成細小的湯凍碎粒。將湯凍粒倒入牛肉餡中翻拌均勻，覆保鮮膜放入冰箱冷藏保存，包包子時再取出。

取出醒好的麵團，用手在中間戳洞拉成環形，掐斷拉成勻稱長條。案板上撒少許補粉10克，將長條滾圓後用刀切成每個約18克重的小劑子，撒上面粉壓扁。

取壓扁的小麵劑，先用擀麵杖轉圈擀成圓形底部，再像擀餃子皮一樣，一手轉動麵皮，一手推擀麵杖，擀成外圍極薄、中間稍厚的灌湯包皮。

取出冷藏好的餡料。將一張包子皮放在手心，打入適量肉餡。用大拇指和食指順時針打摺子捏合，連續捏出約24個均勻摺子。最後封口處不要完全捏死，捏成魚嘴狀保留一個小出氣孔。

蒸鍋中加水燒開。將包好的灌湯包墊上蒸籠紙排入蒸籠中，放上沸水蒸鍋。蓋緊籠屜蓋，開中小火蒸製10分鐘，熟透後出鍋。