Soup Dumplings (Xiao Long Bao) Gurih dan Berkuah

Cuci 500g urat sapi lalu potong menjadi dadu kecil. Didihkan air dalam panci, rebus sebentar urat sapi hingga permukaannya berubah warna dan bersih dari darah, lalu tiriskan.

Didihkan sekitar 1500ml air dalam panci presto. Masukkan urat sapi, 1 batang bagian putih daun bawang (50g), 1 ruas jahe (15g), 3 lembar daun salam, 1g lada Sichuan, 1g adas manis, dan 1 buah bunga lawang. Tutup rapat presto, masak dengan api sedang-kecil selama 1.5 jam hingga urat sangat lunak dan kaya kolagen.

Setelah tekanan berkuang dan melepaskan uap, buka tutup presto, tambahkan 6g garam dan aduk rata. Ambil 500g kaldu urat sapi ke dalam mangkuk besar, dinginkan hingga suhu ruang lalu masukkan ke kulkas semalaman (~8 jam) hingga membeku menjadi jeli kaldu yang kokoh.

Tuang 400g tepung terigu serbaguna ke dalam wadah, tambahkan perlahan 250g air bersuhu 70°C sambil diaduk spatula hingga berbutir kasar tanpa tepung kering, lalu uleni dengan tangan hingga menyatu.

Biarkan adonan di dalam wadah, tutup rapat dengan tutup panci, dan istirahatkan selama 20 menit agar tepung menyerap air dan gluten mereda.

Buka tutup wadah, lalu uleni adonan dengan penuh tenaga selama 3-4 menit hingga permukaannya menjadi sangat halus dan bebas gumpalan.

Tutup kembali adonan halus dan istirahatkan pada suhu ruang selama 1 jam agar elastis dan mudah digilas.

Dalam panci kecil, campurkan 250g air, 1g lada Sichuan, 1g adas manis, dan 1 buah bunga lawang. Didihkan dengan api besar, lalu kecilkan api dan rebus selama 5 menit hingga wangi dan tersisa sekitar 125g. Matikan api dan dinginkan total.

Ambil 200g bagian putih daun bawang (sekitar 3 batang), iris tipis memanjang lalu cincang halus. Masukkan ke mangkuk, tambahkan 10g jahe parut dan 6g garam, aduk rata dengan sumpit, dan diamkan hingga layu.

Dalam mangkuk berisi 500g daging sapi giling (berlemak), tambahkan 1g bubuk lada Sichuan, 0.5g bubuk lada putih, dan 1 butir putih telur. Saring dan tuang 125g air rempah dingin. Aduk kuat-kuat searah dengan spatula atau sumpit hingga air terserap penuh, berserat, dan adonan daging menjadi lengket menyatu.

Tuangkan seluruh racikan daun bawang dan jahe yang telah layu ke dalam adonan daging sapi, lalu aduk terus searah hingga terampur rata sempurna.

Keluarkan 500g jeli kaldu urat sapi yang telah mengeras dari kulkas, iris lalu cincang halus menjadi kubus jeli kecil. Tuang dadu jeli ke adonan daging, aduk hingga terdistribusi rata, tutup dengan plastic wrap dan simpan di kulkas sampai saat dibungkus.

Keluarkan adonan yang telah diistirahatkan, lubangi bagian tengahnya dengan tangan hingga membentuk cincin, lalu putuskan menjadi gulungan panjang. Taburi talenan dengan 10g tepung terigu, gilas memanjang, potong-potong adonan seberat masing-masing sekitar 18g, taburi tepung lalu pipihkan.

Ambil adonan yang sudah dipipihkan. Gilas memutar dengan kayu penggilas untuk membentuk dasar bulat, lalu gilas bagian pinggirnya hingga sangat tipis sementara bagian tengah tetap sedikit lebih tebal.

Keluarkan adonan isi dari kulkas. Taruh selembar kulit di telapak tangan, beri adonan isi secukupnya. Gunakan ibu jari dan jari telunjuk untuk membuat sekitar 24 lipatan searah jarum jam. Di bagian atas akhir, jangan ditutup rapat mati; bentuk seperti mulut ikan dan sisakan lubang udara kecil.

Didihkan air dalam panci pengukus. Tata dumpling di atas kertas kukus dalam klakat bambu, lalu taruh di atas panci kukusan yang sudah mendidih. Tutup rapat klakat dan kukus dengan api sedang-kecil selama 10 menit hingga matang sempurna.