順德雙皮奶正宗做法

將 1 個蛋白（約 34 克）提前取出，置於室溫下放至回溫備用。

將 250 克純牛奶（或 200 克純牛奶加入 50 克淡奶油）倒入耐熱瓷碗中。

蒸鍋加水燒開後，將裝牛奶的碗放進蒸鍋中，碗頂蓋上一個瓷盤，蓋上鍋蓋用中大火蒸 10 分鐘，蒸至牛奶加熱高溫冒熱氣。

將蒸熱的牛奶取出放在隔熱墊上，靜置完全放涼至室溫，讓牛奶表面自然凝結出一層穩定的奶皮。

取 34 克回溫蛋白倒入大碗中，加入 15 克白糖，用筷子或打蛋器充分打勻至白糖完全溶解。

用竹籤在放涼牛奶的碗邊輕戳小口，將碗傾斜，把大部分牛奶慢慢沿碗壁倒出匯入蛋白糖液中；注意碗底必須保留少許牛奶，防止奶皮黏在碗底無法浮起。

將倒出的牛奶與蛋白糖液徹底攪拌均勻，接著用濾網過篩一遍去除氣泡與未溶蛋白；然後沿原碗邊緣小口，將過篩後的蛋白奶液慢慢倒回原碗中，使底部的奶皮重新順利浮起至表面。

蒸鍋水再次沸騰後，將碗移入蒸鍋，上面重新蓋上瓷盤防止蒸氣水滴入，蓋緊鍋蓋，轉小火蒸 20 分鐘；蒸好後關火保持蓋蓋狀態繼續燜 5 分鐘。取出後在中央插入牙籤測試，牙籤直立不倒即代表成熟凝固。