如何烤出漂亮抹茶綠的抹茶戚風蛋糕

首先將 25g 的鮮奶和 30g 植物性沙拉油倒入碗中混合，多拌一下直到油水分離狀態完全融合，呈現油奶乳化混合的狀態，放旁邊備用。

在另一個碗中倒入 20g 牛奶微波加熱至碗發燙且有冒煙，接著將 7g 靜岡抹茶粉過篩加入熱牛奶中，先用打蛋器仔細拌勻，再換成刮刀用壓的把小顆粒拌勻，直到抹茶糊完全滑順且無小顆粒為止。

把拌好的抹茶糊倒入剛剛調好的牛奶油裡面仔細攪拌均勻，拌到邊緣呈現柔滑狀態；接著將 3 顆蛋黃與 3 顆蛋白分開，把蛋黃直接倒入抹茶糊裡拌勻至均勻（小氣泡沒關係），接著將 50g 低筋麵粉過篩到蛋黃糊裡，用打蛋器確實拌勻至沒有粉粒，提起打蛋器時蛋黃糊應該要能夠自然流下且打蛋器上面不會整塊卡住。

接著預熱烤箱至上火 190 度、下火 100 度。然後使用電動打蛋器打發 3 顆蛋白直到有大氣泡，加入 5g 檸檬汁和 1/3 的細砂糖（共 45g）；繼續打至氣泡都變細小，再加入第 2 個 1/3 的砂糖；繼續打到開始有紋路時，加入剩餘的砂糖；打到停下攪拌機畫幾圈後提起，會有短短的小尖角這樣就可以了，最後拆下一根打蛋器快速畫幾圈將蛋白拌勻。

接著取 1/3 的蛋白霜加入蛋黃糊中拌勻，這一步可以使用打蛋器因為蛋黃糊比較濃稠，手法主要是在刮碗邊和碗底的蛋黃糊，不是在碗中間一直畫圈攪拌，拌得差不多時換成刮刀，確認底部沒有未拌勻的部分。

將蛋黃蛋糊全部倒入蛋白中，這邊要用刮刀以翻拌方式拌勻，從碗底翻起麵糊，一手轉動盆子一手翻拌，動作盡量要快且輕柔不要讓麵糊消泡，整個翻拌過程要在 1 分鐘內拌好，拌好的麵糊要很濃稠不易流動。

將濃稠的抹茶麵糊倒入活動式中空陽極模（6 吋）中，倒完後可以用竹籤或筷子繞圈將大氣泡去除，最後在桌上快速敲幾下（提起 15 公分後放下）將剩餘氣泡敲出。

放入烤箱下層，以上火 190 度、下火 100 度烘烤 35 至 40 分鐘。烤到 5 至 7 分鐘時可以取出用薄利小刀劃線（劃線非必要，只是會裂得比較整齊）；烤到表層開始有顏色時可以蓋上鋁箔紙，表面才不會顏色太深，中間也要記得把烤盤轉向；直到用竹籤刺入不會沾黏、摸起來有彈性、輕按也沒有很大的沙沙聲就可以了。

出爐後要快速在桌上敲幾下把熱氣敲出來，接著立刻倒扣放涼，要放涼至少 1 至 1.5 小時直到摸起來完全是涼的。

放涼後可以徒手脫模，先輕輕將周圍壓一圈，再來每圈再壓更深一點，最後也可以用抹刀輔助壓到能看到底部就可以，從底部推上來，中間可以用脫模刀輕輕劃一圈，就脫模成功囉！