客家家常梅菜扣肉

將100克鹹梅菜放入清水盆中浸泡約20分鐘，使其完全展開軟化，散去部分鹽分。

平底鍋中加入足量冷水，放入500克五花肉、30克青蔥結、20克薑塊和15毫升料酒。蓋上鍋蓋，大火燒開後改中小火煮20分鐘，中途（約10分鐘時）給五花肉翻面一次，直到水面起血沫且肉塊變白發緊。

將30克蒜米用菜刀拍扁去皮後切成細小蒜末；將20克薑塊去皮後切成細小薑末，放入小盤中備用。

將泡軟的鹹梅菜撈出，放在砧板上改刀切成細小的碎粒，注意不要留有連著的大塊。

切碎的鹹梅菜放入水盆中反覆揉洗2至3次洗淨泥沙，最後雙手抓緊用力擠乾水分，盛盤備用。

炒鍋置於爐上開小火，不放油，直接倒入擠乾的梅菜碎慢火炒乾水分，直到散發出乾爽的清香味。

把乾炒好的梅菜推至鍋邊，鍋中倒入15毫升食用油，下蒜末和薑末爆香至微黃。再與梅菜翻炒在一起，倒入150毫升水、15克冰糖、1克胡椒粉、7.5毫升黑醬油、15毫升蠔油和15毫升醬油，小火燜煮至冰糖融化且梅菜吸飽湯汁變深褐色。

用漏勺將汆燙好的五花肉塊從熱湯中撈出，立即放入裝有冷水的大碗中浸泡冷卻至不燙手，表皮發緊。

撈出冷卻的五花肉，用叉子在豬皮表面密集扎出小孔；在豬皮表面均勻塗抹5毫升白醋，再在肉塊全身塗抹15毫升料酒和7.5毫升黑醬油上色上味。將肉塊豬皮朝下擱在架子或筷子上充分瀝乾水分，直到表面無明顯水珠。

將炒鍋中燜煮入味的梅菜和湯汁一起盛入深碗中，放一旁備用。

鍋中倒入285毫升食用油燒至中熱，小心地將五花肉塊豬皮朝下放入油鍋中，**立刻蓋緊鍋蓋**！保持中小火油炸，聽見鍋內劇烈發出啪啪油爆聲；待爆裂聲音基本停止後（約5至8分鐘），開蓋將肉塊翻面，使肉身體微煎金黃，撈出。

將炸好紅亮的五花肉塊撈出，立即皮朝下浸入裝滿冰水或冷水的深盆中浸泡10分鐘，直到豬皮吸水軟化並形成凹凸膨脹的虎皮褶皺狀。

將泡好起虎皮的五花肉撈出，**皮朝下**平放在砧板上，用熟食刀順著肉紋切成厚度約1厘米均勻的大厚片。

將切好的肉片放入碗中，加入7.5毫升老抽、2克胡椒粉、7.5克糖和15毫升生抽抓勻上色。取一個圓底深蒸碗，將肉片**皮朝下**一片緊挨一片整齊地排列在碗底與碗壁。

將之前炒好的鹹梅菜連同殘餘湯汁全部舀入排好肉片的蒸碗中，用手或勺子用力向下壓緊壓實，使梅菜完全覆蓋肉片並與碗口齊平。

將深蒸碗放入加足水的蒸鍋中，蓋緊蒸鍋蓋。先開**大火蒸30分鐘**至水沸騰出大蒸氣，再調至**中小火繼續蒸1.5小時**（總共蒸2小時），直到肉質極為酥爛、碗中析出紅亮濃湯。

戴防燙隔熱手套將蒸好的扣肉碗從蒸鍋取出。把碗裡的濃鬱原湯小心傾倒回炒鍋中燒開；小碗裡用10克木薯粉加50毫升水攪拌成水澱粉，分次少量倒入沸騰的原湯中，攪拌至湯汁濃稠紅亮、能掛住鍋鏟。

取一個大於蒸碗的平底餐盤蓋在蒸碗上方，雙手按緊盤與碗快速翻轉倒扣在盤中；緩緩揭開蒸碗，使紅亮整齊的扣肉展現於盤中央，最後將勾好的濃稠芡汁均勻淋在肉塊表面即成。