Siu Mai Dim Sum Khas Hong Kong (Pangsit Daging Babi dan Udang)

Rendam 6 jamur shiitake kering dalam air selama 2 jam hingga empuk. Rendam 2 conpoy dalam air lalu kukus dengan api besar selama 30 menit hingga lunak. Cincang halus setengah bagian jamur dan potong agak kasar sisanya; suwir dan cincang halus conpoy.

Potong 500g daging babi tanpa lemak dan 100g lemak babi menjadi dadu kecil. Kupas dan bersihkan 600g udang, lumuri dengan 1 sdt garam lalu bilas bersih dan keringkan total dengan tisu dapur. Potong kasar udang besar dan sisakan udang kecil utuh untuk topping.

Gunting kertas menjadi lingkaran berdiameter 8cm sebagai cetakan. Letakkan di atas 300g kulit pangsit kuning kotak lalu potong keempat sudutnya menggunakan pisau tajam hingga menjadi bulat.

Masukkan potongan daging babi tanpa lemak ke dalam mangkuk besar, tambahkan 1/2 sdt lada putih, 1 sdt garam, dan 2 sdm maizena. Remas, tekan, dan aduk kuat dengan tangan searah jarum jam selama 15 menit hingga daging menjadi lengket dan kenyal.

Tambahkan potongan udang ke dalam adonan babi. Lanjutkan mengaduk, meremas, dan menekan kuat dengan tangan selama 15 menit lagi (total 30 menit pengadukan) hingga adonan menyatu, berwarna merah muda pucat, dan sangat kenyal halus.

Tambahkan suwiran conpoy, jamur cincang halus, 1/2 sdt kaldu ayam, 1/2 sdt gula, dan 100g lemak babi. Aduk rata dengan tangan. Angkat adonan dan banting ke dalam mangkuk sekitar 20 kali agar kenyal, lalu tuangkan 2 sdt minyak wijen dan aduk rata.

Masukkan mangkuk adonan ke dalam kulkas selama 30 menit agar lemak dan gelatin memadat, hingga adonan menjadi padat dan mudah dibentuk.

Dalam mangkuk kecil, bumbui jamur potong kasar dengan 1/4 sdt lada putih, 1/2 sdt saus tiram, 1/4 sdt gula, dan 1/2 sdm maizena. Dalam mangkuk lain, bumbui sisa udang kecil utuh dengan sejumput lada putih dan 1/2 sdt minyak wijen.

Letakkan selembar kulit bulat di telapak tangan lalu taruh sekitar 30g adonan di tengahnya menggunakan gagang sendok. Bentuk lingkaran dengan ibu jari dan telunjuk, rapatkan kulit ke atas sambil menekan isian ke bawah. Ketukkan bagian bawah ke meja dan rapikan hingga berbentuk silinder kokoh.

Alasi kukusan bambu dengan kertas roti berlubang lalu tata siu mai dengan memberi sedikit jarak. Beri topping jamur shiitake dan sedikit telur udang pada sebagian siu mai; dan beri topping udang kecil utuh serta telur udang pada sebagian lainnya.

Didihkan air dalam panci kukusan hingga uap mengepul deras. Letakkan kukusan bambu yang sudah ditutup di atasnya lalu kukus dengan api besar selama 6 menit sampai kulit berwarna kuning keemasan transparan dan daging matang sempurna.