港式酒樓經典鮮蝦豬肉燒賣皇

乾冬菇 6 隻用水浸發 2 小時至完全軟透；乾瑤柱 2 粒加水浸透後隔水大火蒸 30 分鐘至軟身，然後將冬菇一半切細幼粒、一半切粗丁粒備用，瑤柱撕碎切成細絲。

將 500g 瘦豬肉及 100g 肥豬肉分別切成細小丁粒（肥肉可使肉餡多汁甘香）。將 600g 蝦仁去殼挑腸，加入 1 茶匙幼鹽抓洗後立刻用清水沖洗乾淨，再用廚房紙徹底印乾水分；大隻蝦仁切成粗粒，較小隻的原隻保留作燒賣頂部裝飾。

剪一張直徑 8cm 的圓形紙板作為紙模，覆蓋在 300g 黃色方形雲吞皮上，用刀沿著圓形邊緣切去四個角，修剪成圓形燒賣皮備用。

將切好的瘦豬肉粒放入大不鏽鋼盆中，加入 1/2 茶匙白胡椒粉、1 茶匙幼鹽及 2 湯匙生粉。用手朝同一方向不斷抓捏、打壓並攪拌約 15 分鐘，直到瘦肉產生明顯黏性並起膠。

將切粒的蝦仁倒入已起膠的瘦肉盆中，繼續用手一邊攪拌一邊用力按壓抓捏 15 分鐘（瘦肉與蝦仁累計打捏約 30 分鐘），直到肉餡與蝦仁完全融合，呈現粉白色且極其綿滑起膠的狀態。

在肉餡中加入切碎的瑤柱絲、冬菇幼粒、1/2 茶匙雞粉、1/2 茶匙砂糖及 100g 肥豬肉粒，全部用手徹底抓拌均勻。抓起整團肉餡用力摔打落盆中約 20 次使肉質更加彈牙，最後淋入 2 茶匙麻油徹底拌勻。

將拌勻摔打好的肉餡盆放入雪櫃冷藏 30 分鐘，讓肉餡中的油脂與膠質凝固收緊，直至肉餡變得結實且不黏手。

在裝有粗粒冬菇的小碗中加入 1/4 茶匙白胡椒粉、1/2 茶匙蠔油、1/4 茶匙砂糖及 1/2 茶匙生粉拌勻醃製；另取小碗將預留的小隻全蝦加入少許白胡椒粉及 1/2 茶匙麻油拌勻醃味備用。

取一張圓形燒賣皮放在掌心，用鐵湯匙柄舀取約 30g 肉餡放在皮中央。利用左手虎口圈住燒賣皮向上收口，同時用匙柄將肉餡往下壓實，用力捏緊皮肉使之貼合；最後將燒賣放在工作枱面上輕壓底部並周邊搓圓，使其整形成平穩立體的圓柱狀。

在竹蒸籠內鋪上打孔蒸籠紙，將包好的燒賣整齊排入籠內，各燒賣之間預留少許間隙。在部分燒賣頂部放上醃好的冬菇粒並點綴少許蝦子/蟹籽；另一部分燒賣頂部放上一隻醃好的完整小蝦，同樣點綴少許蝦子/蟹籽。

在蒸鍋中加水大火煮至大滾出大量蒸氣，放上蓋好蒸籠蓋的竹蒸籠，全程保持大火蒸 6 分鐘，直到燒賣皮轉成半透明金黃色、肉餡飽滿熟透且流出清澈肉汁即可離火出鍋。