Ayam Piring Besar Xinjiang Autentik

Ambil 1 ekor ayam pejantan (sekitar 3000g). Potong kepala dan kaki dengan pisau daging, belah bagian punggung untuk mengeluarkan organ dalam, lalu cuci bersih. Kupas kulit leher dan buang kelenjar getah bening serta tenggorokan. Potong kuku kaki, lalu potong ayam menjadi bagian besar berselang-seling (sekitar 4cm).

Masukkan potongan ayam ke dalam mangkuk besar dan tuangkan 1000ml air cucian beras. Remas dan gosok ayam dengan kedua tangan selama 2 menit untuk membersihkan sisa darah dan bau amis hingga air menjadi keruh kemerahan, lalu angkat ayam dan peras hingga kering.

Tebarkan ayam yang sudah diperas di atas baki, taburkan 3g garam, dan remas dengan tangan selama 1 menit untuk memberi rasa dasar. Tambahkan 30g tepung maizena dan aduk hingga rata hingga lapisan tipis tepung melapisi setiap potongan ayam.

Dalam mangkuk gabungkan 2 bunga lawang, 5g kayu manis, 3g lada Sichuan hijau, 3g lada Sichuan merah, 1 kapulaga hitam tanpa biji, 2g akar angelica, 5g lengkuas, 1 daun salam, 2g merica putih, dan 5g jintan manis. Cuci dengan 200ml air dan rendam 5 menit. Bungkus rempah dalam kain kasa, tuang 800ml air mendidih dan dinginkan. Rendam 30g cabai kering potong dalam 200ml air selama 5 menit lalu peras bijinya.

Kupas dan potong 3 kentang kuning (500g) menjadi potongan dadu miring. Potong 100g paprika hijau dan 50g paprika merah menjadi potongan kecil, 50g daun bawang, keprek 30g bawang putih, keprek dan cincang 30g jahe, serta potong 1 bawang bombay (150g) dan kocok lepas di mangkuk. Campur 40g kecap asin dengan 30g saus tiram di mangkuk kecil. Hancurkan 20g gula batu kuning hingga halus dengan pisau.

Panaskan wajan dengan api besar, tambahkan 50g minyak goreng. Kecilkan api saat minyak panas (120°C), masukkan 20g gula batu hancur, dan aduk hingga meleleh menjadi busa kuning. Segera masukkan 3000g potongan ayam marinasi, besarkan api, dan tumis selama 3 menit hingga kulit ayam mengencang, kecokelatan, dan mengeluarkan minyak.

Setelah ayam mengeluarkan minyak, masukkan 30g bawang putih geprek, 30g jahe, 30g cabai kering rendam, dan setengah bagian daun bawang (25g). Tumis dengan api sedang-kecil selama 1 menit hingga harum pedas. Tuang 10g kecap hitam dan tumis hingga ayam berwarna cokelat kemerahan mengkilap.

Setelah daun bawang layu, tuang 800ml air rempah (bersama kantong kain kasa) dan 70g saus kecap-tiram campuran. Didihkan dengan api besar, lalu ubah ke api sedang, tutup wajan, dan ungkep selama 15 menit agar rasa rempah meresap ke dalam ayam.

Setelah 15 menit diungkep, masukkan 500g potongan kentang dan kucurkan 20g minyak daun bawang agar pati kentang tidak merusak kuah. Tutup dan ungkep dengan api sedang selama 15 menit lagi hingga kentang sangat empuk bila ditusuk garpu. Cicipi di tengah proses dan tambahkan 5g garam.

Saat kentang sudah empuk, masukkan sisa 25g daun bawang dan 150g potongan paprika merah/hijau. Tumis dengan api besar selama 1 menit hingga matang layu. Masukkan 150g irisan bawang bombay dan kucurkan 15g minyak daun bawang. Aduk cepat selama 5 detik hingga kuah mengkilap, lalu tuang di atas mie lebar di piring besar.

Dalam mangkuk adonan, tuang 300g air dan larutkan 10g garam. Masukkan 500g tepung terigu protein tinggi dan uleni dengan tangan hingga menjadi adonan kasar yang lumayan padat. Tutup dengan plastik klip dan istirahatkan selama 25 menit.

Lumuri talenan dengan 10g minyak. Ambil adonan dan tekan-tekan berulang kali dengan kepalan tangan serta lipat selama 5 menit hingga halus. Tutup dan istirahatkan kedua kalinya selama 20 menit. Lumuri adonan dengan 5g minyak, gulung menjadi tabung tebal panjang, bagi menjadi bagian kecil, bentuk strip pipih panjang, tata di baki, olesi 10g minyak, dan diamkan 10 menit.

Olesi talenan dengan minyak. Ambil satu strip adonan beroles minyak dan tekan serta tarik dengan telapak tangan menjadi mie lebar yang tipis dan panjang. Didihkan 2000ml air, masukkan mie yang ditarik ke dalam air mendidih, dan rebus dengan api besar selama 90 detik hingga matang bening. Angkat dengan serok, dinginkan dalam 1000ml air matang dingin, tiriskan, dan tata di dasar piring besar.