正宗新疆大盤雞

拿1隻土公雞（約3000g），先用剁刀砍下雞頭和雙腳，再從背部將雞剖開取出內臟洗淨。剝開雞脖子皮，仔細撕下裏面的淋巴結和氣管拋棄。剁掉腳趾甲後，將整雞砍成均勻的厚大肉塊（約4cm大小）。

將切好的雞肉倒入大盆中，倒入1000ml淘米水。用雙手反覆抓洗揉搓雞肉約2分鐘，清洗出肌理中的殘留血水和腥味，直到水變渾紅後撈出雞肉，用力捏乾水分備用。

將抓乾水分的雞肉平鋪在鋼盤中，撒入3g食用鹽，用雙手連續攪拌揉搓1分鐘進行底味碼味。隨後加入30g生粉，再次抓拌均勻，使生粉均勻附著在每塊雞肉表面。

在鋼碗中加入2顆八角、5g桂皮、3g青花椒、3g紅花椒、1顆去除草果籽的草果、2g白芷、5g良薑、1片香葉、2g白胡椒及5g小茴香。加入200ml清水搓洗泡透5分鐘，瀝乾後包入紗布內打緊結。放入盆中，倒入800ml滾燙開水，蓋蓋浸泡燜涼成香料水。另取30g子彈頭乾辣椒剪去頭尾，用200ml清水浸泡5分鐘擠乾擠出辣椒籽備用。

將3個黃皮薯仔（500g）去皮切成滾刀塊；100g青椒和50g紅椒切成小塊；50g大蔥切顆粒；30g大蒜拍散；30g生薑拍散切大顆粒；1個洋蔥（150g）切片扣碗搖散備用。小碗中加入40g生抽與30g蠔油拌勻調成醬油汁。砧板上將20g土冰糖用刀面拍擊剁成散碎屑備用。

大火燒熱炒鍋，加入50g植物油潤鍋。油溫達到四成熱（約120℃）時轉小火，下入敲碎的20g土冰糖，用手勺持續慢炒至糖完全融化起密集黃色糖泡。隨後立即下入醃好的3000g雞肉塊，轉大火翻炒3分鐘，炒至雞皮緊縮上色、表面金黃亮澤且吐出油脂。

雞肉爆香吐油後，加入拍蒜30g、薑粒30g、泡發乾辣椒30g以及一半大蔥段（25g）。轉中小火快速翻炒1分鐘炒出濃郁辣香味。中途倒入10g老抽翻炒固色，直到雞肉表面呈現亮紅棕色並炒出香氣。

大蔥炒至斷生後，倒入整盆備好的香料水（800ml，連同紗布包一同放入）以及調好的70g醬油汁（生抽與蠔油混合物）。轉大火燒開，再轉中火加蓋慢燒15分鐘，使雞肉充分吸收香料味並燜燒透熟。

雞肉燜燒15分鐘後，下入切好的500g薯仔塊，淋入20g蔥油防糊湯。繼續維持中火蓋燒15分鐘，直到薯仔塊用筷子能輕鬆扎透軟糯。燒至中途嘗鹹淡，撒入5g食用鹽補足鹹味。

薯仔熟透後，加入剩餘的25g大蔥、150g青紅椒塊，大火翻燒1分鐘至青紅椒斷生。最後倒入150g洋蔥片，淋入15g明油（蔥油），翻炒5秒鐘亮湯，即可起鍋倒入鋪好褲帶麵皮的大鐵盤上。

在麵盆中倒入300g清水，加入10g食用鹽攪拌化開。倒入500g高筋麵粉，用雙手充分拌勻揉捏成較硬的粗糙麵團。蓋上保鮮膜在室溫下醒麵25分鐘。

在砧板上塗抹10g植物油。取出醒好的麵團，用雙手拳頭反覆擠壓對折揉揉壓5分鐘使其順滑。蓋保鮮膜二次醒麵20分鐘。取出麵團塗抹5g植物油，用手掌揉拉成粗長條，捏斷分成小麵劑子。再將每個小劑子搓成扁長條，平鋪在托盤中，刷上10g植物油封存醒麵10分鐘。

在砧板上抹上一層植物油。取一小塊油封麵劑，用雙手按壓並向兩側推拉抹成薄而長寬的褲帶麵皮。鍋中燒開2000ml滾水，將拉好的褲帶麵皮直接下入沸水鍋中，大火煮至斷生透亮（約90秒）。用漏勺撈出放入1000ml涼開水中過涼透，瀝乾水分鋪在大的平盤底。