食譜內容由 AI 根據影片自動生成，可能有誤，僅供參考。
將生雞提起倒出滾水時要極度小心，防止腔內熱水急速噴濺導致燙傷。
大湯鍋加 2000ml 水，放入 2 支香茅和 2 片班蘭葉大火燒開。手提全雞綁繩，放進滾水中灌滿雞腔後提起，重複 1 至 2 次使內外受熱均勻，然後將整隻雞完全浸入水中，蓋上鍋蓋並立刻熄火，依靠餘溫浸煮 25 分鐘。
local_fire_department大火燒開後熄火，靠餘溫浸煮25分鐘易做錯
浸雞時必須立刻熄火蓋緊鍋蓋，切勿持續開火滾煮，否則雞肉會變老變柴。
傾倒沸騰熱雞油時必須穩定操作，防止熱油潑濺造成嚴重燙傷。
將 200g 汆水後的雞油塊放入熱鑊中，加入 30ml 水，開大火不斷翻炒煎炸。先煮到水份蒸發，再煎至雞油大量逼出，直到聽不到爆炒水分的「啪啪」聲且雞油渣呈金黃色，把油渣撈出瀝乾，將純雞油倒出備用。
local_fire_department大火煎炸約3分鐘易做錯
煎雞油時加水可引導油分逼出，但煎的過程會有微爆，切勿離鑊太近。
鑊中留 30ml 煉好的純雞油，開中火，倒入 300g 洗淨瀝乾的舊米。用木鏟持續拌炒，先炒至米粒均勻裹上油分，再炒到米粒變得完全乾身、散開且發出香氣，即可盛出備用。
local_fire_department中火炒約3分鐘易做錯
米粒必須炒到夠乾身鬆散，否則稍後加入高湯煲煮時米粒無法充分吸收湯汁味道。
將 30g 新鮮黃薑刮皮後切碎，加少許水放入攪拌機打成薑蓉，再用網篩濾出濃郁黃薑水。在量杯中加入 350ml 剛才浸雞的清高湯，再混入適量黃薑水調成金黃色高湯。將炒香的生米倒入瓦煲內，傾倒入混合好的黃薑高湯，至湯面蓋過白米約 5 至 6 毫米高。
易做錯
切勿直接使用黃薑粉煮飯，粉末會令米飯顏色過黃且口感刺喉
使用鮮薑打成水味道更溫和香醇
將瓦煲放在爐上開中火加熱。當湯汁快要燒開起微泡時，放入拍扁的 2 支香茅和打結的 4 片班蘭葉。立刻調至最小火，蓋上煲蓋，慢火煮 18 至 20 分鐘直至水分被米粒吸乾。
local_fire_department轉小火慢煮18至20分鐘易做錯
當湯汁一燒開必須馬上轉最小火，切勿貪快開大火，否則飯底會焦黑而飯心夾生。
當雞隻在熄火高湯中浸滿 25 分鐘後，打開湯鍋蓋，提著提繩將全雞撈出。立刻將全雞完全浸入裝有 1500ml 冰水的大碗中，翻轉雞身讓冰水均勻滲透冷卻 3 分鐘，使雞皮迅速收緊定型。
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浸完熱湯後必須即時泡冰水，熱脹冷縮能鎖住肉汁並形成爽滑啫喱皮層。
瓦煲煲身極為燙手，蓋蓋子或移動瓦煲時必須使用乾布或隔熱手套。
揭開瓦煲蓋，用湯匙將表面飯粒輕輕翻拌鬆開。拿匙羹舀 30ml 煎好的雞油，沿著瓦煲內側邊緣環繞淋入一圈。蓋上煲蓋熄火，靠瓦煲餘溫燜焗 5 分鐘，讓雞油充分滲透底層飯粒。
local_fire_department熄火靠餘溫焗5分鐘易做錯
雞油要沿著煲邊淋入，不要直接倒在飯面中央，這樣油分才能沿著煲壁滲透至底層形成焦香油飯。
在另一個湯鍋中倒入 1000ml 預先浸泡煲煮的 40g 白菜乾高湯底，開中火燒開。待白菜乾變軟後，放入 300g 切段的洗淨新鮮白菜，煮至新鮮白菜葉轉軟。
local_fire_department中火滾煮約5分鐘將 100g 雞貍（雞腱）放在砧板上，用刀在其表面劃切深裂花刀紋路。切花後先放入滾熱的白菜湯鍋中，因雞貍質地較硬，需優先下鍋煮熟。
local_fire_department中火滾煮易做錯
雞貍表面必須劃花刀，這樣入鍋受熱後能快速熟透且口感爽脆。
斬切骨頭較硬的雞隻時，按壓雞身的手必須握緊並保持安全距離，防刀滑傷手。
將冰鎮好的整隻海南雞取出瀝乾水分，放在木砧板上。先砍去雞頭與雞頸，再沿胸骨一剖為二，斬成大小適中的雞塊，整齊擺放在白碟中備用。
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斬雞時刀要夠利，動作要乾脆一刀切斷，切忌猶豫來回鋸切破壞雞皮完整。
向沸騰的白菜湯鍋中倒入 50g 雞心和 50g 雞肝，保持湯鍋開蓋滾煮 3 分鐘。煮至雞雜熟透、新鮮白菜莖變軟時，加入 5g 鹽攪拌調味，即可離火裝碗呈獻。
local_fire_department中火滾煮約3分鐘易做錯
煮雞雜湯時全程絕對不能蓋上鍋蓋，否則內臟的腥氣會被悶在湯內蒸發不掉。
