Nasi Ayam Hainan Tradisional dengan Sup Jeroan Ayam

Dalam panci besar, didihkan 2000ml air bersama 2 batang serai dan 2 lembar daun pandan dengan api besar. Pegang ayam yang terikat, celupkan ke air mendidih agar rongga dalam terisi lalu angkat; ulangi 1 hingga 2 kali agar panas merata. Celupkan seluruh ayam, tutup panci, segera matikan api, dan biarkan terendam dalam sisa panas selama 25 menit.

Masukkan 200g potong lemak ayam yang telah direbus sebentar ke dalam wajan panas, tambahkan 30ml air, lalu goreng dengan api besar sambil terus diaduk. Masak hingga air menguap, lalu goreng hingga minyak keluar dan suara letupan berhenti serta ampas lemak berwarna kuning keemasan. Angkat ampas dan tuang minyak ayam murni ke dalam mangkuk.

Sisakan 30ml minyak ayam murni di wajan dengan api sedang, masukkan 300g beras putih tua yang sudah dicuci dan ditiriskan. Tumis terus menggunakan spatula kayu hingga bulir beras terlapisi minyak secara merata, menjadi kering, terpisah, dan harum, lalu angkat ke dalam mangkuk.

Kupas dan cincang 30g kunyit segar, blender dengan air hingga halus, lalu saring untuk mengambil air kunyit. Dalam gelas ukur, campurkan 350ml kaldu rebusan ayam dengan air kunyit hingga berwarna keemasan. Tuang beras tumis ke dalam claypot, lalu tuangkan kaldu kunyit hingga air berada sekitar 5-6mm di atas permukaan beras.

Lemparkan claypot di atas api sedang. Saat kaldu mulai mendidih berbusa, masukkan 2 batang serai yang dikeprek dan 4 lembar daun pandan yang diikat. Segera kecilkan api ke paling kecil, tutup, dan masak perlahan selama 18 hingga 20 menit hingga air terserap habis.

Setelah direndam tanpa api selama 25 menit, angkat ayam menggunakan tali. Segera celupkan seluruh ayam ke dalam mangkuk berisi 1500ml air es, balik-balikkan agar dingin merata selama 3 menit hingga kulit mengencang.

Buka tutup claypot, aduk perlahan nasi dengan sendok. Kucurkan 30ml minyak ayam di sepanjang tepi bagian dalam claypot. Tutup, matikan api, dan biarkan terukus dengan sisa panas selama 5 menit agar minyak meresap.

Dalam panci sup lain, didihkan 1000ml kaldu rebusan dengan 40g sawi putih kering di atas api sedang. Saat sawi kering melunak, masukkan 300g sawi hijau segar dan masak hingga melunak.

Kerat-kerat permukaan 100g ampela ayam dengan pola silang di atas talenan. Masukkan ke dalam panci sup mendidih terlebih dahulu karena ampela bertekstur lebih keras dan butuh waktu masak lebih lama.

Angkat ayam Hainan yang sudah didinginkan dari air es, tiriskan, lalu letakkan di atas talenan kayu. Potong bagian kepala dan leher, belah dua sepanjang tulang dada, lalu potong-potong menjadi ukuran sekali gigit dan susun rapi di atas piring.

Masukkan 50g jantung ayam dan 50g hati ayam ke dalam panci sup mendidih, masak tanpa tutup di atas api sedang selama 3 menit. Saat jeroan matang dan batang sawi melunak, bumbui dengan 5g garam, aduk rata, lalu sajikan.