行政總廚豉汁蒸排骨

選用中排或後排肋排，用刀切改剁成約一指節寬（約 2 厘米寬）的小塊，便於蒸熟和脫骨。

將剁好的 500g 排骨放入大盆中，加入 20g 生粉，用手抓捏至生粉均勻包裹排骨表面，再倒入清水搓洗，換水漂洗直至水清無髒污。

在洗淨的排骨中倒入沒過肉塊的清水，加入 15ml 白醋，攪拌均勻後浸泡 30 分鐘，泡出肉質內部的深層血水並軟化纖維。

取 30g 豆豉用水衝洗掉表面浮塵後立刻瀝乾，用刀切成對半粗碎；20g 大蒜切蒜末，15g 生薑切薑末，30g 洋蔥切小粒；5g 陳皮用熱水提前泡軟 20 分鐘，用刀刮淨內側苦澀白膜後切成極小粒備用。

準備一口乾淨無水無油的炒鍋，放入切碎的豆豉，開最小火持續乾炒約 1 分鐘，直到聞到濃郁豉香味後關火盛出。

鍋中倒入 45ml 植物油燒熱，下蒜末爆香，再下薑末和洋蔥粒，小火慢炒至鍋內油泡由大變小（約五成乾），加入陳皮粒翻炒，待油泡再次變小時倒入乾炒好的豆豉，接著加入 15ml 花雕酒、15ml 生抽、2.5g 白糖、1g 胡椒粉、15g 蠔油，迅速拌勻爆出美拉德香味後關火，倒出自然冷卻。

將浸泡好醋水的排骨撈出用清水簡單漂洗去除酸醋味，放入漏網中用雙手用力擠乾多餘水分，再鋪上廚房紙巾按壓，徹底吸乾排骨表面水分。

將擠乾水分的排骨放入碗中，加入 2.5g 鹽，用手不停抓捏攪拌至肉質發粘；加入 10g 生粉繼續抓勻，讓澱粉均勻包裹肉塊表面形成保護膜鎖住水分；最後倒入放涼的全部特製豉油抓拌均勻，靜置醃製 30 分鐘。

用筷子將醃製好的排骨一塊塊夾入平底淺盤中，平鋪均勻擺開，確保每塊排骨都不重疊。

蒸鍋中加水燒開，待水完全沸騰且產生大汽後放入排骨盤，蓋緊鍋蓋，開最大火煮沸大汽持續蒸 12 分鐘，時間一到即刻關火出鍋。

將蒸好的排骨端出蒸鍋，表面均勻撒上 10g 細紅辣椒碎和 10g 蔥花增色點綴，即可趁熱享用。