自製港式菜肉包

將兩粒干貝和三十克冬菇放入清水中，需預先浸發 5 小時。

在大型容器中倒入六百克中筋麵粉、六克酵母、六克發酵粉、三十克白砂糖和一克鹽，用筷子拌勻。一邊攪拌一邊慢慢加入三百毫升清水，分次倒入。用手搓揉麵糰，像洗衣服一樣推出再捲入，帶入空氣並讓麵糰起筋，直到揉成不黏手的光滑麵糰。

將搓好的粉糰放入鍋子裡，蓋上鍋蓋，靜置 10 分鐘讓麵糰鬆弛。

鬆弛後再搓揉麵糰 2 分半鐘。揉好後在麵糰表面抹上一層薄油，放回鍋中，蓋上鍋蓋靜置發酵 90 分鐘，直到粉糰發大兩至三倍。

燒熱一鍋滾水，加入半茶匙白砂糖、半茶匙鹽和一茶匙花生油。放入五百克上海白菜焯煮，煮至菜軟身後，熄火取出，放入冷水中急降溫，然後用冷水沖洗。將菜徹底榨乾水份，切成幼粒，再次榨乾水份備用。在菜粒中加入四分一茶匙鹽、一茶匙麻油和兩茶匙花生油，拌勻備用。

在大碗中放入三百克豬髀肉碎和四分三茶匙鹽。將兩茶匙生粉混入一百毫升干貝水中攪勻。用手朝同一方向攪拌並摔打肉碎 4 分鐘。攪拌 2 分鐘後加入半茶匙胡椒粉和兩茶匙生抽，拌勻後加入半茶匙糖。分次慢慢倒入干貝水，直到肉碎完全吸收水分。接著加入撕碎的乾貝絲、切碎的冬菇粒、三十克紅蔥頭碎、三十克薑蓉以及剛才處理好的上海白菜，徹底拌勻。將餡料放入雪櫃冷藏 1 小時。

檢查發酵好的麵糰，用手指插入中央若小洞不回彈即代表發好。將麵糰取出放到灑了麵粉的工作台上，壓平後捲成長條狀。用刀將麵糰切成每件四十五克的小麵糰，壓平後搓成圓球狀，放入膠袋內以防風乾。

取出一塊小麵糰，用桿麵棍擀皮，中央保持厚身而旁邊較薄。左手輕輕拉動麵皮，右手用桿麵棍碌平。從雪櫃取出冷藏好的餡料，舀一湯匙餡料放在皮中央。用右手一邊輕輕拉扯麵皮一邊摺疊，最後按實封口，捏成球形的菜肉包。

準備直徑二十七厘米的蒸籠，鋪上一張摺好並剪了透氣孔的蒸籠紙。將包好的七隻菜肉包放入蒸籠內，靜置 15 至 20 分鐘讓包發大一倍。發酵完成前，用噴壺在包面上噴上一層清水，蓋上蒸籠蓋，將蒸籠放在盛有暖水的鍋子上，靜置 15 分鐘。

發酵完成後開啟爐火，用中大火蒸。看見鍋邊冒出蒸氣開始計時，再蒸 15 分鐘。蒸好後熄火，先不要開蓋，靜止 5 分鐘後才打開鍋蓋，取出菜肉包即完成。