01
食材準備- 仔細揀挑 300 克脫皮黃豌豆，挑出雜質和殘留的硬豌豆皮
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剔除雜質和遺漏的硬皮能保證後續煮出來的豆沙十分細膩無渣，否則會影響口感
食材:扁豆
工具:網篩
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老北京豌豆黃
groups4人份speed簡單countertops準備: 250分鐘skillet烹調: 30分鐘schedule總計: 280分鐘outdoor_grill壓力鍋
食譜內容由 AI 根據影片自動生成，可能有誤，僅供參考。
skillet操作步驟
11 個步驟
00:00:23
02
食材準備- 將揀好的 300 克脫皮黃豌豆放入網篩中，用清水沖洗乾淨，瀝乾水分後倒入高壓鍋內膽中
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直接沖洗乾淨即可，使用高壓鍋煮製無需提前浸泡豌豆
食材:扁豆
工具:網篩壓力鍋 (Instant Pot)
03
進行中步驟- 向高壓鍋內膽中倒入 570 克水
- 加入 1 克食用鹼面
- 稍作攪拌使食用鹼面溶解均勻
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食用鹼面只需添加 1 克，能幫助豆子快速熟爛
切勿過量，否則會破壞風味
食材:扁豆 (300克)清水 (570克)食用鹼面 (1克)
工具:壓力鍋 (Instant Pot)
04
進行中步驟warning安全提示
高壓鍋在加熱及自然洩壓期間蓋子內部壓力極大且非常燙，絕對不能強行撬開鍋蓋，否則會導致熱燙汁液噴濺燙傷
- 蓋緊高壓鍋鍋蓋並鎖緊閥門
- 設置高壓壓煮 15 分鐘
- 烹飪結束後關火，靜置 10 分鐘讓高壓鍋自然洩壓
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洩壓過程必須耐心地等待 10 分鐘自然洩壓，不可人工手動強制快速洩壓
工具:壓力鍋 (Instant Pot)
05
進行中步驟- 自然洩壓完成後打開高壓鍋蓋
- 用木勺攪拌煮好的豆沙，檢查狀態至豌豆完全軟爛出沙，且鍋內基本沒有多餘流動的水分
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煮好的豆沙必須沒有過多遊離水分
水分過高會增加後續炒製難度
工具:木勺
06
進行中步驟warning安全提示
攪打剛煮好的熱豆沙時須將料理機上蓋壓緊，防止熱氣壓將上蓋頂開沖出熱豆沙燙傷
- 將煮至軟爛的豆沙倒入料理機杯中
- 加入 60 克水，使料理機杯內的總體刻度達到 700 毫升
- 蓋緊上蓋，啟動料理機將豆沙攪打至十分細膩且具有流動力的泥狀
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水量須準確控制至 700 毫升刻度
加入水分過多會延長炒豆沙時間，太少則不易打碎磨細
食材:清水 (60克)
工具:破壁機
07
進行中步驟- 將攪打細膩的豆沙倒入不黏平底鍋中
- 加入 90 克白糖
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炒製豆沙切勿使用鐵鍋
鐵鍋與豆沙接觸會導致豆沙氧化發黑變色
食材:白砂糖 (90克)
工具:不黏平底鍋
08
進行中步驟warning安全提示
加熱翻炒濃稠豆沙時熱豆沙氣泡可能會爆開飛濺，操作時保持適當距離防止飛濺燙傷手部
- 開中火，用耐熱刮刀不斷劃圈翻炒攪拌豆沙與白糖約 1 至 2 分鐘
- 炒至用刮刀在豆沙中間劃一條線會留下明顯痕跡且不立刻合併消失
- 同時用刮刀舀起豆沙滴落時，落下的豆沙能形成一個小堆兒的狀態，即可離火熄火
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翻炒時必須不停底攪拌防止焦底
切勿炒得太乾，太乾裝模後表面極易乾裂且充滿氣孔
工具:刮刀不黏平底鍋
09
進行中步驟- 將炒好的豆沙趁熱倒入 700 毫升容量的飯盒或玻璃容器中（模具無需抹油）
- 用刮刀輕輕抹平豆沙表面
- 將容器在桌面上輕輕震動幾下，消除豆沙內部可能存在的大氣孔
- 待表面不燙手時，及時緊貼豆沙表面封上一層保鮮膜（貼皮密封）
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保鮮膜必須貼皮密封貼緊豆沙表面
若未封嚴或留有空隙，表面受風乾後極易結硬皮並散開裂開
工具:刮刀保鮮盒 / 玻璃容器保鮮膜
10
靜置等待- 將封好保鮮膜的容器放進冰箱冷藏室冷藏至少 4 小時（或冷藏過夜），直到豌豆黃利用澱粉糊化特性完全自然凝固
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冷藏時間必須保證滿 4 小時以上，切勿未脫凝固即急於脫模切塊
工具:雪櫃 / 冰箱
11
進行中步驟- 取出徹底凝固的豌豆黃，揭去保鮮膜
- 倒扣容器在砧板上，輕輕敲擊底部使豌豆黃順滑脫落脫模
- 用切菜刀切成均勻的正方形或菱形小塊
- 每切一刀後須用清潔布擦淨刀面殘餘豆沙再下下一刀
- 裝盤即可食用細膩涼甜的豌豆黃
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必須每切一刀就擦乾淨刀面
如果不擦拭殘餘粘連的豆沙，再下刀切出來的切點會毛糙不平整
工具:切菜刀砧板
grocery所有食材
扁豆300克
清水630克
食用鹼面1克
白砂糖90克
blender所有工具
網篩壓力鍋 (Instant Pot)木勺破壁機不黏平底鍋刮刀保鮮盒 / 玻璃容器保鮮膜雪櫃 / 冰箱切菜刀砧板
