Mi Dingin Korea Yanbian Autentik (Mul-Naengmyeon)

Blansir 500g daging shank sapi dalam air mendidih lalu buang busa di permukaannya. Tuang 100ml kecap kedelai untuk memberi warna, tambahkan 3g akar manis, 3g cabai kering, 1 potong kayu manis, 5 lembar daun salam, dan 2 biji bunga lawang. Masukkan 100g wortel, 100g bawang bombay, 50g daun bawang, 30g bawang putih, 20g jahe, serta masing-masing setengah buah apel dan pir yang dipotong-potong. Pindahkan semua ke panci presto, tutup rapat, dan masak bertekanan selama 20 menit.

Potong 300g kubis menjadi strip lebar dan iris miring 100g mentimun ke dalam mangkuk besar. Taburi 10g garam, 5g micin, dan 5g gula pasir. Tambahkan 10g jahe cincang, 15g bawang putih cincang, dan 20g bubuk cabai. Pakai sarung tangan lalu remas dan aduk rata hingga sayuran melunak dan meresap bumbu.

Keluarkan uap dan buka tutup panci presto setelah 20 menit. Tambahkan 30g garam kasar dan 5g micin, lalu didihkan tanpa tutup di atas api sedang selama 10 menit agar rasa meresap ke daging. Angkat daging shank ke piring dan biarkan dingin. Saring kaldu dengan saringan halus untuk membuang ampas, sendok buang minyak di permukaan, lalu biarkan dingin sepenuhnya.

Tuang 700ml air mineral ke mangkuk besar dan campur 200ml kaldu sapi dingin untuk warna. Masukkan 20g baking soda ke sendok sayur, tuang 160ml Sprite hingga berbusa, lalu aduk ke dalam kuah. Tambahkan 30ml konsentrat cuka dan 25g gula pasir untuk menyeseuaikan rasa asam manis. Masukkan 100g mentimun, setengah irisan apel, setengah irisan pir, 30g daun bawang, 15g bawang putih memar, 10g jahe memar, dan setengah irisan lemon. Tutup plastik wrap dan simpan di freezer/kulkas selama 5 jam hingga terbentuk serpihan es halus.

Didihkan air dalam panci, masukkan 200g mi dingin gandum hitam, aduk cepat dengan sumpit agar tidak menggumpal. Masak api besar selama 1 menit hingga mi melunak tanpa bagian keras di tengah. Segera angkat ke saringan, cuci bersih di bawah air mengalir dingin sambil diremas lembut dengan kedua tangan hingga pati hilang dan air jernih, lalu tiriskan.

Tata mi gandum hitam yang sudah dicuci dingin di dalam mangkuk mi stainless steel. Beri 30g saus mi dingin di atas mi, lalu tambahkan kimchi kubis segar. Tata 50g irisan daging sapi kecap, setengah telur rebus, 20g irisan lobak putih, dan 20g irisan mentimun segar. Taburi 3g biji wijen sangrai dan tetesi 5ml minyak wijen. Terakhir, ambil 400ml kuah mi dingin beres serut dari kulkas, buang ampas buah dan sayuran rendaman, tuang kuah hingga merendam mi, lalu sajikan.