Ragu Iga Sapi Empuk dengan Pappardelle Segar

Tata 1 lb tomat ceri di atas loyang yang dialasi aluminium foil.

Gunakan blowtorch untuk membakar rata 1 lb tomat ceri hingga kulitnya gosong dan melepuh.

Ambil segenggam tomat ceri gosong dengan tisu dapur dan gosok perlahan untuk mengupas kulitnya ke dalam mangkuk.

Potong dadu sangat halus 4 buah wortel, 4 batang seledri, dan 1 buah bawang bombay, serta cincang halus 3 siung bawang putih.

Bumbui 1.5 lbs iga sapi dan 1 lb daging chuck dengan murah hati di semua sisi menggunakan garam kosher dan merica hitam.

Panaskan Dutch oven dengan api sedang-tinggi, lapisi bagian bawahnya dengan 3 sdm minyak sayur hingga sangat panas dan hampir berasap, lalu sear daging berbumbu secara bertahap selama sekitar 2 menit per sisi hingga kecokelatan.

Kurangi api ke tingkat sedang, masukkan bawang bombay dadu, 4 buah wortel, 4 batang seledri, dan 3 siung bawang putih ke dalam panci dengan sejumput garam kosher, lalu tumis hingga layu dan lunak selama sekitar 2 menit.

Tambahkan 2 sdm pasta tomat dan 2 sdm pasta harissa, aduk dan panggang dengan api sedang hingga terkaramelisasi dan berwarna merah tua, lalu masukkan 1 lb tomat ceri panggang kupas.

Besarkan api ke tinggi, tuangkan 2 cangkir anggur merah dan didihkan, lalu tambahkan 2.5 cangkir kaldu sapi, 2 sdm cuka balsamic, dan kerik semua bagian kecokelatan di dasar panci.

Kecilkan api hingga mendidih perlahan, masukkan daging yang sudah disear, tambahkan bouquet garni yang dibuat dari 15 tangkai thyme segar dan 2 lembar daun salam yang diikat dengan benang dapur, tutup dengan rapat, dan panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu 350°F selama 3 hingga 3.5 jam hingga empuk.

Keluarkan daging yang empuk dan bumbu yang sudah terpakai dari panci dengan hati-hati,haluskan sayuran saus yang tersisa dengan spatula hingga lembut, buang daun salam, pindahkan daging ke mangkuk, buang tulang dan selaput agar-agar, lalu suwir-suwir daging hingga hancur.

Kembalikan suwiran daging ke dalam panci berisi saus kental, aduk rata, sesuaikan kekentalan dengan sedikit kaldu sapi jika terlalu kental, lalu bumbui dengan garam kosher dan merica hitam.

Didihkan sebaskom besar air, bumbui dengan banyak garam seperti air laut, masukkan 1 lb pasta pappardelle segar, dan masak sesuai petunjuk kemasan hingga al dente.

Gunakan sisi parutan halus dari parutan kotak, parut halus 1 cangkir keju Pecorino Romano.

Sisihkan satu sendok sayur air pasta yang berkanji, matikan api, saring pasta menggunakan saringan, dan kembalikan pasta yang sudah disaring ke dalam panci.

Tambahkan sesendok besar ragu iga sapi beserta cairannya, Pecorino Romano parut, 2 cangkir daun basil segar yang disobek ringan, lalu cipratan air pasta, aduk dan lempar hingga mengkilap dan tercampur rata.

Sajikan pasta di dalam mangkuk saji putih yang lebar, beri tambahan ragu di atasnya, Pecorino Romano parut, merica hitam giling segar, dan tetesan terakhir reduksi balsamic.