Roti Nanas ala Hong Kong dengan Mentega

Masukkan 220g tepung roti, 45g gula, 3g garam, 40g sourdough starter, 2.5g ragi, 125ml susu, dan 25g telur ke dalam mangkuk mixer. Uleni pada kecepatan 4 selama 10-15 menit hingga membentuk adonan yang kenyal dan dapat ditarik menjadi selaput tipis yang tidak merata dengan tepi bergerigi, dengan suhu adonan sekitar 22.5°C.

Tambahkan 20g mentega lunak, uleni dengan kecepatan rendah 2 selama sekitar 3 menit hingga mentega tercampur rata ke dalam adonan, lalu pindah ke kecepatan 4 selama 3-5 menit hingga adonan dapat ditarik menjadi selaput dengan tepi halus dan sedikit sekali gerigi, dengan suhu adonan akhir 25.3°C.

Lipat adonan dengan kedua tangan untuk menghaluskan permukaannya, letakkan di wadah fermentasi atau loyang (tutup dengan penutup untuk mengurangi penyerapan kelembapan), dan fermentasikan dalam proofing box pada suhu 26-28°C dengan kelembapan 75% selama sekitar 1 jam hingga mengembang dua kali lipat, menunjukkan sedikit pantulan dan meninggalkan bekas saat ditekan dengan jari yang diberi tepung.

Balikkan adonan yang sudah difermentasi langsung ke atas alas silikon tanpa membuang gasnya, jaga bentuknya sebaik mungkin, dan bagi langsung menjadi 8 bagian sama besar.

Bulatkan setiap bagian adonan yang sudah dibagi, lipat potongan kecil di dalamnya, dan terus gelindingkan menjadi bola kecil yang halus.

Tutupi semua bola adonan dan istirahatkan selama 30 menit (jika suhu kamar di bawah 23°C, letakkan di lingkungan 26°C). Adonan yang diistirahatkan akan lebih besar dan menunjukkan sedikit pantulan saat ditekan.

Pipihkan adonan yang sudah diistirahatkan, balikkan, lipat, tepuk, lipat lagi dan tepuk, lalu bulatkan, dan jepit bagian bawahnya menggunakan genggaman tangan. Letakkan di loyang dengan ruang yang cukup.

Masukkan adonan yang sudah dibentuk ke dalam proofer (30-35°C, sekitar 80% kelembapan) untuk fermentasi kedua. Jika hanya ada satu proofer, letakkan loyang kedua di dalam oven dengan semprotan air untuk fermentasi suhu ruang hingga mengembang dua kali lipat.

Campurkan 42g mentega lunak dan 45g gula dalam mangkuk hingga halus dan lembut. Tambahkan 1 kuning telur suhu ruang dan aduk rata. Ayak 84g tepung kue, 0.5g soda kue, dan 7g susu bubuk, lalu tambahkan 10ml krim kental. Kenakan sarung tangan dan aduk perlahan menjadi adonan tanpa menguleni secara berlebihan untuk menghindari terbentuknya gluten. Bagi menjadi 8 bagian sama besar dan tutupi dengan plastik wrap agar tidak kering.

Olesi adonan yang sudah mengembang dengan 25g telur. Letakkan adonan kulit dalam kantong plastik, pipihkan dan giling dengan rolling pin. Lepaskan plastik dan tutupi adonan kulit di atas adonan roti dengan pas, lalu olesi permukaannya dengan kuning telur yang dicampur sedikit air.

Panaskan oven dengan suhu atas 210°C dan bawah 180°C selama 15 menit. Letakkan roti yang sudah dirakit di rak kedua dari bawah dan panggang pada suhu atas 210°C / bawah 180°C selama 13 menit. Ketuk loyang saat dikeluarkan dan pindahkan roti ke rak pendingin.

Iris roti nanas yang sudah dipanggang dan panggang di rak tengah oven pada suhu atas dan bawah 230°C selama 3 menit agar permukaannya sedikit renyah dan bagian dalamnya lembut. Sementara itu, panaskan 1 sdm minyak masak di wajan dengan api sedang, masukkan 1 telur, bumbui dengan secubit merica dan garam untuk membuat telur mata sapi. Rakit versi inovatif dengan menyusun mentega, irisan tomat, dan telur goreng di dalam roti hangat, atau tambahkan mentega asin dingin untuk versi klasik.