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將除黃油外的高筋麵粉220克、糖45克、鹽3克、老麵40克、耐高糖乾酵母2.5克、牛奶125毫升、全蛋液25克全部放入揉麵缸裡，放到廚師機上用四檔揉十到十五分鐘，直到麵團揉到成團，拉起來有韌性，麵團拉出不均勻的膜且破口處有一些鋸齒（八分筋），測量麵溫在22.5度左右。
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如果麵溫超過24至25度，加了黃油後揉麵會讓溫度更高，必須先冷凍降溫再加黃油。
加入軟化黃油20克，先用廚師機低速二檔揉三分鐘左右，等黃油完全揉進麵團裡了再轉四檔，再揉三到五分鐘，直到麵團揉到可以拉出膜，破洞邊緣比較光滑、只有非常少量鋸齒的狀態，測定揉好的麵溫為25.3度。
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加入黃油後如果廚師機檔位過高或揉麵時間過長，麵溫過高會導致麵筋斷裂。
用兩只手把麵團折疊一下，讓表面變光滑，放入發酵盒或烤盤中（可蓋上蓋子以減少濕度吸收），放入26到28度、濕度75%的發酵箱中發酵約一個小時，直到麵團變成原來的兩倍大，手指沾乾麵粉按下去有輕微回彈且留有指印即發酵完成。
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發酵環境濕度過高時必須蓋上蓋子，否則表面吸水過多會影響後續操作。
將發酵好的麵團不需排氣直接倒扣在矽膠墊上，盡量保持形狀不變，直接分割成8等分。
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分割時不要把麵團分得太碎，切開時要利落。
將分割好的麵團進行滾圓，把零碎的麵團折疊包在裡面，再繼續滾圓成光滑的小球。
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滾圓時動作要輕柔但手法要到位，確保表面光滑。
全部滾圓好的麵團蓋上蓋子，鬆弛三十分鐘（室溫低於23度需放入26度環境中鬆弛），鬆弛後的麵團比之前大且手指沾乾麵粉按下去有輕微回彈。
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如果松弛時間不夠或溫度太低，麵團會很難擀開且整形時容易回縮。
將鬆弛好的麵團先拍扁，翻面，對折，再拍拍，然後再次對折、拍拍，接著滾動圓潤，最後用虎口收緊底部的收口捏緊，放入烤盤中，各麵團之間留出充足空隙。
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收口必須捏緊，否則二次發酵或烘烤時容易爆開變形。
將整好形的麵團放入發酵箱（溫度30至35度，濕度80%左右）進行第二次發酵，第二盤若無多餘發酵箱可放入烤箱中並噴點水進行室溫發酵，直到麵團變成兩倍大且表面有輕微回彈、留有指印。
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發酵溫度不可過高，否則麵團內部的黃油會融化漏出。
將提前軟化的黃油42克與細砂糖45克放入碗中攪拌均勻至順滑膏狀，加入常溫蛋黃1個繼續攪拌均勻，篩入低筋麵粉84克、小蘇打0.5克、奶粉7克，再加入淡奶油10毫升，戴上手套抓勻成團，避免用力揉麵起筋，然後平均分成8等分並蓋上保鮮袋防乾。
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拌勻菠蘿皮時絕對不能用力揉搓，否則麵粉起筋烤出來就不酥了。
在發酵好的麵包表面刷上一層全蛋液25克，將菠蘿皮放在保鮮袋上壓扁並用擀麵杖擀開（若濕粘可篩少許低筋麵粉防粘），揭開保鮮袋將菠蘿皮一次性對準扣在麵團上，並在菠蘿皮表面刷上加了少許水的蛋黃液。
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蓋菠蘿皮時一定要對準中心，否則扣歪了會導致烤出來露餡或形狀不美觀。
從烤箱中取出高溫烤盤時必須戴上隔熱手套，直接接觸會導致嚴重燙傷。
烤箱提前預熱上火210度、下火180度15分鐘，將組裝好的菠蘿包放入烤箱倒數第二層，上火210度、下火180度烘烤13分鐘，出爐後震動烤盤並移至烤架上晾涼。
local_fire_department上火210度，下火180度，烤13分鐘易做錯
出爐後必須立刻震動烤盤並移至烤架，否則熱氣悶在烤盤裡會導致底部濕軟回縮。
平底鍋加熱時小心熱油濺出，翻面或起鍋時注意燙傷。
將烤好的菠蘿包切開（橫切如漢堡或斜切不切斷），放入烤箱上下火230度中層烤3分鐘使表面微脆內部鬆軟，同時在平底鍋中火燒熱加油1湯匙，磕入雞蛋1個，撒上少許鹽和黑胡椒煎成太陽蛋，然後在熱麵包中依次夾入黃油、番茄片、煎蛋組合成創新茄蛋菠蘿油，或夾入冰有鹽黃油做成經典菠蘿油。
local_fire_department烤箱上下火230度烤3分鐘，平底鍋中火易做錯
切麵包時不要切斷，且加熱麵包的時間不能過長，否則內部水分流失會變乾硬。
