港式酒樓風味鮮蝦腐皮卷

將 200 克急凍蝦仁從包裝取出，放入盤中，用流水啤水 3 分鐘，使蝦仁極速解凍並保持肉質爽彈，然後徹底瀝乾水份備用。

將 4 隻鮮菇輕輕沖洗乾淨，用剪刀剪去菇蒂，然後用刀將鮮菇切成薄片備用。

取適量蔥花，清洗乾淨後用刀切成細碎的蔥粒備用。

將早前瀝乾水份的蝦仁用廚房紙進一步印乾表面水份，將其中一半蝦仁用刀切成小粒，另一半蝦仁則用刀拍爛並剁至起膠，整個過程約 2 至 3 分鐘，直到蝦肉起膠帶有黏性。

將剁好的蝦膠放入大碗中，依次加入 3/4 茶匙鹽、1 茶匙砂糖、1 茶匙生粉、1 個蛋白及適量胡椒粉，用筷子持續攪拌 30 秒，直到調味料完全吸收且蝦肉變成糊狀膠質，再加入切好的蝦粒拌勻。

平底鑊中加入 1 湯匙食用油，燒熱後倒入切好的鮮菇片，翻炒至鮮菇片炒香並軟化，然後將炒香的菇片倒入蝦膠碗中，最後加入適量蔥花，將所有材料充份拌勻成內餡。

取 1 張腐皮鋪在工作台上，剪成三角形狀。準備 1 湯匙麵粉加 1.5 湯匙清水調勻成麵糊備用。將適量蝦餡放在腐皮上，向上摺起底部，再將左右兩邊向中間摺起並壓實，往上捲起，最後在三角形收口處塗上麵糊作膠水封口，包好 6 件腐皮卷。

平底鑊中加入 1 湯匙食用油，用中至細火將包好的 6 件腐皮卷排放在鑊中，煎至兩面呈金黃色即可起鑊。