廣式家常蠔油鮮竹卷

將解凍好的 150g 白蝦肉浸泡在由 10g 白砂糖、10g 馬鈴薯澱粉和適量水調成的澱粉溶液裡 15 分鐘，之後用流動清水沖洗 15 分鐘沖散纖維至蝦肉爽口，再用廚房紙巾徹底吸乾水分，放入 0-4 度雪櫃冷藏 1 小時。

將 150g 豬肩胛肉去除筋膜及脂肪，切碎後剁成幼碎肉；將 1g 梳打粉與 20g 水拌勻成梳打水，倒入豬肉碎中混合均勻，醃製 30 分鐘。

先將 8g 雞粉、15g 白砂糖、1g 胡椒粉、30g 水與 5g 麻油拌勻成味汁；將冷藏好的蝦肉用廚房紙巾再次吸乾水分，放入廚師機中，加入 12g 馬鈴薯澱粉和 4g 鹽，用中速打到有黏性；接著加入處理好的豬肉碎一起打勻，再加入 20g 豬油，分幾次加入調味汁繼續打，最後用高速打 1 至 2 分鐘至肉餡起膠有光澤，包好放入雪櫃冷藏。

將 2 張豆腐皮裁剪成 8 個三角形，再修剪成合適長度的梯形；用 20g 麵粉和適量水調製成濃稠的麵粉糊；將切碎的 2 顆冬菇、2 根紅蘿蔔、2 根西芹加入肉餡中拌勻；取適量肉餡放在腐皮上，卷實並用麵粉糊封口，最後在表面均勻拍上一層薄薄的麵粉。

在鍋中加入足夠的油燒熱至 170 度（油量需約有三分之一高），放入腐皮卷測試油溫，起泡後將腐皮卷放入，轉小火炸 3 分鐘定形，最後轉大火逼出油分，炸至金黃色後撈起瀝乾。

在鑊中加入 300g 水煮滾，順次加入 2g 鹽、4g 雞粉、14g 白砂糖、4g 蠔油、少許麻油、少許胡椒粉、1 湯匙炸蒜蓉、少許老抽調色煮滾；關火後用馬鈴薯澱粉水勾芡至醬汁掛得住鑊鏟背，重新開火煮滾，放入炸好的腐皮卷燜煮 2 至 3 分鐘入味，最後排入碟中，放入大火蒸鍋中蒸 10 至 15 分鐘即完成。