日式米芝蓮級黑虎蝦天婦羅

取黑虎蝦 500克，剪去蝦槍同雜質；剝除蝦殼，保留最後一節尾殼與尾巴；用竹籤挑去蝦線；將蝦身翻面，喺蝦腹上斜劃 4 至 5 刀，然後用手指用力捏斷蝦腹腱筋，使蝦身平直唔彎曲。

將低筋麵粉 170克 與粟粉 20克 混合並過篩；喺另一容器中加入冰水 200克、碎冰 120克 與蛋黃 1個打散；將混合麵粉分次倒入冰蛋水中，用手輕輕抓勻，保持粉粒微微可見嘅狀態即可。

喺炸鍋中倒入太白芝麻油 1500毫升，開大火加熱。用漏勺攪動油體使全鍋溫度一致，測量油溫精確達到 220°C。

將預處理好嘅蝦拍上一層薄麵粉（低筋麵粉 30克），浸入麵糊中全包裹，手捏住蝦尾放入 220°C 油鍋中，喺油裏來回劃動 2 下定型，炸製 23 秒後迅速撈出，放在吸油紙上瀝油。

將紫蘇葉 4片 兩面拍上麵粉掃勻，背面包裹海膽 50克 疊合，表面均勻掛上麵糊。油溫調至 170°C，下鍋油炸，待一面定型後翻面，總共油炸約 90 秒後撈出瀝油。

將冬菇 2隻 表面劃花刀、茄子 1條 底部切扇形切口、金針菇 50克 撕開。將蔬菜表面擦乾並輕拍薄粉，裹上麵糊後放入 170°C 油鍋中，炸至表面金黃酥脆定型後撈出瀝油。

喺小鍋中混合日式高湯 120克、濃口醬油 25毫升、味醂 4克、白砂糖 5克，開小火加熱至砂糖完全融化後關火作為蘸汁。白蘿蔔 100克 擦成泥，混合生薑泥 10克，擠去多餘汁水捏成小山團。將炸好嘅天婦羅盛盤，搭配蘸汁與蘿蔔泥食用。