秘製香菜拌牛肉：大廚教你生薑汁嫩化法，牛肉嫩如豆腐

取400克牛肉，沿著筋膜位置改刀切成數個小塊，再用菜刀小心地將肉塊表面的白色筋膜剔除乾淨，剔除後約剩乾淨牛肉塊。

將剔好的牛肉塊順著肌理紋路呈90度夾角直刀切下，切成2至3毫米厚的薄片，徹底切斷肌肉纖維。切好後放入大碗中。

取15克去皮生薑，用刀面頂部把生薑拍碎並剁成薑蓉。將薑蓉放入小碗，用手擠出約4克生薑汁，加入80克清水，攪拌均勻做成生薑水。

往裝有牛肉片的大碗中加入1克鹽、1克胡椒粉、12克特級生抽和10克蠔油，用手先抓拌均勻，讓牛肉吸收基礎味調。

將調好的生薑水（84克）分多次少許加入牛肉中，每加一次就順著同一方向連續抓攪拌揉，直至薑水被牛肉徹底吸收，使肉質飽滿黏手。

加入10克玉米澱粉抓拌均勻，使牛肉包裹上薄澱粉漿外衣。再加入10克食用油輕輕抓勻封住水分。將牛肉盤放在一旁靜置醃製至少30分鐘。

清洗乾淨100克香菜，切掉根部後切成小段備用；準備15克大蒜切成細蒜末，10克小米辣切成薄圈，一起裝入大涼拌盤中。

在大盤中的蒜末和辣椒圈上潑入15克燒至冒煙的熱油激發香味。接著加入2克白糖、2克胡椒粉、12克特級生抽、12克香醋、12克蠔油及5克辣椒油，用勺子混合攪拌均勻成醬汁備用。

鍋中加入足量水（約1500克）大火燒開，水開後迅速轉最小火保持微沸狀態。將醃製好的牛肉片逐片下入水中，待肉片全部下完後，轉最大火煮至水滾沸，煮1分鐘至牛肉變色成熟，迅速用漏勺撈出控乾。

將剛撈出的滾熱牛肉片直接倒入裝有涼拌汁的大盤中，再加入切好的香菜段。用筷子徹底翻拌均勻，使牛肉與香菜掛滿醬汁。撒上2克熟白芝麻裝點，夾入淺盤中上桌。