鮮嫩不腥孔雀開屏清蒸鱸魚

用勺子刮淨1條（約600克）鱸魚的魚鱗，用剪刀剪去魚鰭。用菜刀貼著魚脊骨切開背部肉（腹部保持相連），切去魚尾，順著骨頭切開魚頭，用剪刀剪下中間大骨。在水龍頭下徹底衝洗魚腹內部，洗淨黑膜、血塊與魚鰓。

將魚平攤，用剪刀順著魚背向腹部方向每隔約2厘米剪一刀切成小塊（保持腹部相連）。大碗裏放入2根小蔥段、10克生薑絲，倒入100毫升溫水，下手抓揉捏出濃鬱蔥薑水。再加入500毫升清水，放入鱸魚浸泡醃製20分鐘去腥。

半個紅甜椒去籽切細絲；2根小蔥切段，蔥白去心切細絲，蔥葉切細絲，裝盤備用。半個紫洋蔥切細絲，20克香菜切小段，15克生薑切薄片，裝入另一盤中備用。

將浸泡好的鱸魚撈出瀝幹，丟棄浸泡的蔥薑。將鱸魚平攤擺放在大盤中呈孔雀開屏狀。上鍋前1分鐘，在魚肉表面均勻撒上3克食鹽，用刷子塗上10毫升食用油抹勻，最後在魚身上擺上幾片生薑和蔥段。

蒸鍋中倒入1000毫升水大火燒開。水徹底煮沸上濃氣後，將擺好盤的鱸魚放入蒸屜，蓋緊鍋蓋，開大火蒸10分鐘。

在蒸魚的同時另起炒鍋，倒入15毫升食用油大火燒熱。下入準備好的洋蔥絲、薑片和芫荽段，轉中大火慢炒爆出香味。接著加入15毫升生抽、15毫升蒸魚豉油、5克蠔油，翻炒炒出醬香味。最後倒入100毫升清水，大火燒開煮沸2分鐘後關火備用。

將蒸好的鱸魚取出，夾走蒸過的蔥薑片棄用。在魚身中間堆上切好的蔥白絲、蔥綠絲和紅甜椒絲。燒熱15毫升食用油至冒煙，淋在蔥薑紅甜椒絲上激發出香味。最後將煮好的溫熱料汁沿著蒸魚盤邊緣澆入即可。