鹹蛋蒸肉餅

用刀仔仔細刮去 2 隻鹹蛋外層的黑灰，可以直接刮入塑膠袋中，然後用清水將蛋殼沖洗乾淨，直到表面乾淨。

敲開 2 隻鹹蛋，利用蛋殼將鹹蛋黃與鹹蛋白完全分離。將蛋白倒入小碗中備用，蛋黃放在碟上，儘量清乾淨黏在蛋黃上的蛋白。

將 2 個鹹蛋黃各對半切開成 4 塊，然後拿一支牙籤在每一塊鹹蛋黃表面多處戳入小洞孔。

將 400g 免治豬肉放入大混合碗中，倒入 2g 鹽、5g 糖、13g 魚露、4g 生抽、3g 老抽以及 1 隻鹹蛋白的份量。

在肉碎中加入 24g 生粉和第一批約 40g 水，用筷子順同一個方向快速打圈攪拌，直到水分被肉吸乾；隨後倒入剩餘約 45g 水，繼續順同方向用力攪拌，先看到肉碎吸收水分，再繼續攪拌直到肉質變黏、呈起膠的泥狀肉漿狀態。

把攪拌好的肉漿倒入淺蒸碟中，用筷子由碟邊向中央輕推，將肉餅邊緣收緊、堆高成中間高起如小山丘的形狀。

用筷子在肉餅山丘的四方八面深戳數個洞孔，然後把 4 半塊戳了洞的鹹蛋黃擺放在肉餅山上。

在蒸鍋中加水燒至大滾，放入蒸架，用蒸皿夾將肉餅碟小心放入鍋中。蓋上鍋蓋，保持大火隔水蒸煮 18 分鐘，蒸至肉餅熟透、邊緣釋出大量滿滿的清澈肉汁即可熄火取出。