免焗爐惹味港式炭香印度烤雞

在置於碗上的隔篩上放一塊穆斯林布，加入3/4杯乳酪，輕輕擠出乳清。讓其在隔篩上瀝乾30分鐘，直到形成濃稠的掛糊乳酪。

準備750克雞腿及雞上髀肉。用刀在雞髀、鼓槌位、關節和筋腱上切出深坑。

在已界好的雞肉上加入適量鹽、2茶匙檸檬汁、2湯匙薑蒜辣椒醬和1茶匙喀什米爾紅辣椒粉。徹底揉搓按摩第一層醃料到所有切口中，然後醃製30至60分鐘。

在平底鍋中以大火加熱2至3湯匙芥末油，直到冒煙以消除辛辣味。關火，稍微放涼，然後拌入1湯匙喀什米爾或德吉紅辣椒粉，倒入大碗中。

在辣椒油混合物中加入1湯匙薑蒜辣椒醬、2至3湯匙喀什米爾紅辣椒醬、1茶匙芫荽粉、1茶匙孜然粉、1/2茶匙黑鹽、1/2茶匙查特馬沙拉、1/2茶匙印度什香粉、1/4茶匙烤葫蘆巴葉粉、1/4茶匙小豆蔻粉、適量鹽以及準備好的掛糊乳酪。徹底攪拌至平滑且完全沒有乳酪顆粒。

為了賦予炭燒風味，在醃料中央放一個小泥碗，內放一塊燃燒的木炭，在木炭上淋入1茶匙酥油以產生煙霧，蓋上玻璃蓋，燜煙3至4分鐘。

倒掉第一層醃製雞肉所出的水分。將調好的第二層紅燒醃料加入雞肉中，徹底按摩所有切口與紋理，蓋好並醃製30至60分鐘。

準備一個臨時焗爐：取一個壓力煲，拆除橡膠圈和氣閥，在蒸架環上放一隻碟入內，用大火預熱10分鐘。

小心地將雙重醃製的雞肉放在預熱好的壓力煲內的熱碟上，蓋上煲蓋，以中小火煮25至30分鐘。

或者，如果使用焗爐，將醃好的雞肉放在焗盤上，放入預熱至175°C的焗爐中烘烤25分鐘。

烘烤20分鐘後，將雞肉從焗爐中取出，在表面刷上一層溶化牛油，放回焗爐再烤5分鐘，直到雞肉完全熟透且表面亮澤。

打開壓力煲，在正在烹煮的雞肉上刷上溶化牛油，蓋上煲蓋，再煮5分鐘。

為了在壓力煲煮熟的雞肉上營造出地道的炭燒焦香痕跡，用鉗子夾起雞塊，直接在明火上輕輕轉動燒烤約1分鐘。

製作青酸辣醬：在攪拌機中加入1杯新鮮芫荽、1/2杯薄荷、1個洋蔥、3至4瓣蒜頭、1/2吋生薑、4至5條青辣椒、1茶匙羅望子、1茶匙黃糖片、1茶匙黑鹽、1茶匙孜然粉、適量鹽、1粒冰塊和少許水，攪拌成細滑的青醬。

製作紅酸辣醬：在攪拌機中加入15至20條已浸泡去籽的喀什米爾紅辣椒、一小把新鮮芫荽、一小把薄荷、1/4杯羅望子、8至10瓣蒜頭、1茶匙孜然粉、4至5條青辣椒、1茶匙黃糖片、1茶匙黑鹽、適量鹽、1湯匙油和少許水，攪拌成半濃稠的紅醬。

將印度烤雞放在木板上的牛油紙上擺盤。用洋蔥圈、新鮮芫荽葉和檸檬角裝飾，然後擠上新鮮檸檬汁並撒上查特馬沙拉。配以青酸辣醬和紅酸辣醬享用。