Burrito Ayam Chipotle Rumahan

Mulai dengan 2 cabai guajillo kering dan 2 cabai ancho kering, buang tangkai dan bijinya. Letakkan kulitnya ke dalam mangkuk bersama 4 hingga 6 jamur tiram kering. Tuangkan 1.5 cangkir atau 350 mililiter air mendidih di atas cabai dan jamur, lalu tutup dengan plastik wrap untuk merendam dan melembutkannya.

Di dalam wajan kering kecil, masukkan 2 sdt atau 4 gram biji ketumbar dan 2 sdt atau 4 gram biji jintan. Letakkan di atas api sedang, sering-sering goyang wajan sampai harum dan terpanggang sempurna, sekitar 1 hingga 2 menit.

Masukkan biji yang sudah dipanggang ke dalam blender dan haluskan dengan kecepatan tinggi hingga menjadi bubuk halus. Kemudian masukkan cabai dan jamur yang sudah direndam, sekitar setengah air rendamannya, 1 kaleng cabai chipotle dalam adobo ukuran 7 ons, 1 sdt kayu manis bubuk, 2 sdt garam kosher, air perasan 1 jeruk nipis, dan tuangkan 4 sdm minyak sambil diblender hingga benar-benar halus dan tercampur rata.

Ambil 1.5 pon atau 680 gram paha ayam tanpa tulang utuh, tuangkan marinasi di atasnya, aduk rata, tutup dengan plastik wrap, dan marinasi di dalam kulkas selama minimal 1 jam atau semalaman.

Di dalam mangkuk pencampur kaca, campurkan 2 cangkir atau 300 gram tepung terigu serbaguna, 1 sdt garam kosher, dan setengah sdt baking powder. Aduk rata dengan whisk.

Sambil diaduk menggunakan garpu, masukkan tiga perempat cangkir atau 180 mililiter air panas segera diikuti seperempat cangkir atau 60 mililiter minyak sayur. Aduk hingga menjadi adonan, tuang ke atas permukaan kerja, dan uleni dengan tangan selama 3 hingga 5 menit hingga halus.

Tutup adonan yang sudah diuleni dengan plastik wrap dan biarkan istirahat selama 1 hingga 2 jam agar glutennya rileks.

Potong 4 hingga 5 lembar bacon asap menjadi bagian setengah inci. Letakkan di dalam wajan 12 inci di atas api sedang dan masak, sering diaduk hingga lemaknya keluar dan menjadi renyah. Angkat bacon dan sisakan lemaknya di wajan.

Masukkan 1 buah bawang bombay kuning yang diiris tipis ke dalam lemak bacon, bumbui dengan sedikit garam, dan masak di atas api sedang, aduk sesekali hingga lunak. Masukkan 4 siung bawang putih cincang dan tumis hingga harum. Masukkan 1 buah jalapeño besar yang diiris tipis dan masak selama sekitar 30 detik.

Masukkan 1 kaleng kacang hitam yang sudah ditiriskan, setengah cangkir atau 120 mililiter kaldu ayam, dan masukkan kembali bacon. Panaskan hingga mendidih dan biarkan meresap hingga kuahnya menyusut sekitar 85%. Angkat dari api dan aduk dengan 2 sdm atau 24 gram mentega tawar hingga benar-benar meleleh dan tercampur rata.

Bilas 2 cangkir beras kering butir sedang dua kali menggunakan saringan di atas mangkuk untuk menghilangkan kelebihan pati.

Masukkan beras yang sudah dibilas ke dalam rice cooker dan tambahkan air dengan takaran yang sama, yaitu 2 cangkir beras dan 2 cangkir air. Nyalakan, tekan tombolnya, dan biarkan matang.

Letakkan 4 cangkir nasi hangat ke dalam mangkuk. Masukkan parutan kulit 1 jeruk nipis, parutan kulit 1 lemon, setengah cangkir daun ketumbar segar cincang, air perasan 2 jeruk nipis, 2 sdm atau 24 gram mentega tawar, dan garam secukupnya. Aduk hingga tercampur rata.

Panasi wajan besar dengan minyak secukupnya untuk melapisi dasarnya di atas api sedang-tinggi. Masak ayam marinasi di wajan, sering dibalik hingga bagian luarnya kecokelatan. Kemudian pindahkan ayam ke loyang yang dialasi aluminium foil dan panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu 400 derajat Fahrenheit hingga matang sempurna dengan suhu internal 165 derajat Fahrenheit.

Bagi adonan tortilla yang sudah diistirahatkan menjadi 6 bagian sama rata. Bulatkan setiap bagian. Taburi permukaan kerja dan adonan dengan banyak tepung, pipihkan, dan giling dengan rolling pin menjadi tortilla berbentuk lingkaran berukuran 12 inci.

Panaskan wajan besi cor 12 inci dengan api sedang-tinggi. Letakkan perlahan adonan tortilla yang sudah dibentuk ke dalam wajan yang sangat panas, biarkan matang dan berbuih selama 15 hingga 30 detik hingga bagian bawahnya sedikit gosong, balik, ulangi di sisi sebaliknya, dan segera pindahkan ke piring yang dilapisi handuk.

Potong ayam matang menjadi ukuran sekali gigit. Letakkan tortilla buatan sendiri, tambahkan lapisan nasi jeruk purut cilantro, diikuti kacang hitam asap, ayam cincang, 1 cangkir tomat potong dadu, 1 buah alpukat diiris, garam serpih, parutan keju Manchego tua yang banyak, dan setengah cangkir keju Cotija. Gulung dengan erat, potong menjadi dua untuk menunjukkan penampang, dan beri 0.25 cangkir salsa jalapeno di atasnya.