順德油鹽蒸魚

在深容器中擠入 0.5個 檸檬的汁液，加入 2瓣 拍扁去皮的蒜頭、50g 白糖及 150g 鹽。倒入 500ml 約60度的溫水，用刮刀持續攪拌至鹽糖完全溶解，然後放置一旁徹底放涼備用。

用匙羹柄刮淨 1條 橘鱸魚表皮魚鱗。用剪刀剪開魚腹黑膜，並在靠近脊骨處劃開保護血道的薄膜。使用乾淨牙刷將脊骨溝槽內的血塊與血污徹底刷洗乾淨，清水沖洗後用廚房紙巾吸乾魚腹血水與白膜，最後拿 1塊 生薑片擦拭魚身表皮去除黏液。

將處理乾淨的魚放入徹底放涼的鹽糖水中，上面壓一隻小碗確保魚身完全沉入液面下。靜置浸泡 10 分鐘後將魚撈出（泡完無需再用水洗），直接用廚房紙巾吸乾表面及內部水分。

將魚轉至魚腹朝內，用刀沿著脊骨兩側將肋骨及厚肉切開，使魚身能向兩邊完全攤平。再用廚房剪刀將魚脊骨剪斷成數小節，確保整條魚能平整趴在盤上。

取泡軟的 1塊 陳皮，用刀刮去內側白囊後切成極細絲。在小碗中加入 1tsp 生粉 及 2tsp 花生油，攪拌調勻成順滑的油粉漿。將油粉漿均勻抹在魚身所有刀口切開、魚肉外露的地方。

在蒸魚平碟上平行鋪擺兩雙竹筷子。將切開剖平的魚身以趴姿跨放在筷子上架空，最後將切好的陳皮絲均勻撒鋪在魚皮表面。

將蒸鍋水燒至大滾冒出大量蒸汽，用蒸碟鉗將裝魚的碟子放入蒸鍋。蓋緊鍋蓋，保持最大火猛蒸 5 分鐘。時間一到立即關火，戴防燙手套及蒸碟鉗將蒸魚碟小心取出。

在小鍋中倒入 2tbsp 花生油，開小火加熱至約 100度（微熱即可，切勿燒至冒濃煙）。用湯匙將溫熱的花生油均勻淋在蒸好的魚皮及陳皮絲上，即可上桌享用。