傑少冬菇蒸滑雞

乾冬菇12朵需預先用充足清水浸泡透夜（約8小時）至徹底軟身。

將冰鮮雞脾3隻及冰鮮雞翼3隻放入大水盆，加入清水及2茶匙鹽拌勻，浸泡約30分鐘逼出冰鮮血水；倒去混濁水份，再加1茶匙鹽搓洗雞皮及拔除殘留雞毛，用流水沖洗乾淨，撈起瀝乾，最後用乾淨廚房布逐一吸乾表面水份。

準備厚木砧板，用重菜刀將瀝乾的雞脾及雞翼斬成適中一口大小的塊狀，剁好後放進大玻璃碗中。

將1塊薑放在薑磨板上磨成薑泥，再用手榨擠出1湯匙純薑汁於小碗中備用。

嚴格按順序醃雞：先加入花雕酒0.5湯匙抓勻讓酒香味滲入雞肉內；再加入薑汁1湯匙抓勻去腥；順序加入豉油1湯匙、蠔油0.5湯匙、老抽0.25茶匙（幾滴於手掌抹開）、糖0.5茶匙及胡椒粉0.25茶匙，每一次加入均充分抓拌均勻；然後加入生粉1.5茶匙用力抓拌至光滑起膠；再加入麻油0.5茶匙抓勻；最後倒入生油1茶匙抓勻形成油膜包裹雞肉。完成後靜置醃製30至60分鐘。

用剪刀剪去浸軟冬菇12朵的菇蒂，再用刀把冬菇一分為二切半；餘下薑切成薄片，蔥3棵切成段備用。

將切好的冬菇半塊、薑片及蔥段倒進醃好的雞肉碗中，用筷子充分攪拌混合均勻，讓冬菇與雞肉互相吸收香氣風味。

準備一個寬口淺深度的圓形蒸碟，將拌勻的雞肉及冬菇整體倒進碟中，用筷子將雞塊均勻擺放平鋪成單層，切勿過度重疊。

中大火將炒鑊內的水燒至大滾，放上蒸架，用碟夾小心將蒸碟放入鑊中，蓋緊鑊蓋，保持大火隔水蒸12至13分鐘；時間到後熄火開蓋，蒸至雞肉變白熟透、汁水清澈，用防燙夾將蒸碟取出即可上桌。