廣式早茶豉汁虎皮蒸鳳爪

用剪刀將700克雞腳的趾甲剪除乾淨，然後用刀在每隻雞腳掌心底部縱向劃上一刀切口以便入味。

鍋中倒入1500毫升水大火燒開，放入雞腳焯水至滾開去除雜質，撈出後立刻放入1000毫升冰水中浸泡30分鐘。30分鐘後倒出瀝水，並用餐巾紙將表面的水分徹底按壓吸乾。

將乾爽的雞腳裝入大盆中，加入2茶匙生粉，用手抓拌均勻，使每隻雞腳表皮都薄薄包裹一層生粉。

深鍋中倒入500毫升植物油加熱至130℃左右，分批放入雞腳，蓋上鍋蓋中火炸約5分鐘，至表面金黃硬脆後用筷子夾出。

把剛撈出的滾燙金黃雞腳迅速投入1000毫升冷水中，靜置浸泡2小時，直到雞腳表皮充分吸水膨脹起皺褶呈虎皮狀。

熱鍋倒入1湯匙植物油，放入15克蒜片、10克薑絲及50克洋蔥炒香；加入1塊紅南乳、2茶匙蠔油、1茶匙鹽、1茶匙糖、2茶匙老抽、1茶匙白醋和2茶匙豆瓣醬炒透出味；再倒入1000毫升水蓋蓋大火滾開。

將煮好的濃郁滷汁倒入玻璃耐熱保鮮盒中放涼至室溫，然後加入1茶匙紅糟酒攪拌均勻。

將冷水泡好的虎皮雞腳放入放涼的滷水保鮮盒中，加入10克切碎的紅綠辣椒粒，蓋緊盒蓋放入冰箱冷藏浸泡過夜（約8小時以上），浸泡越久雞腳越上色軟滑入味。

取出浸泡過夜已全上色的雞腳放入碗中，用剪刀將每隻雞腳從中間剪一刀切成半截（亦可保持整隻），加入2茶匙生粉用手抓拌均勻加厚掛漿。

在淺底蒸碟中鋪上100克煮軟的花生米底，將拌好的雞腳碼放在花生上，舀入50毫升浸泡雞腳的滷汁，最後在表面撒上10克豆豉及5克紅綠辣椒粒。

蒸鍋加足量水燒開，將擺盤好的雞腳放入蒸鍋蒸格上，蓋緊鍋蓋大火蒸15至20分鐘，蒸至鳳爪透亮蒸軟香濃脫骨即可端出上桌。