賀年四喜油炸小食組合（煎堆仔、油角、芋蝦、笑口棗）

在單柄煲內放入 190毫升水 及 240克白糖，用中火煮滾至白糖完全溶解。隨即沖入裝有 110克澄麵 的容器中，用木棍快速攪拌均勻至成黏稠熟麵糊。

將裝有澄麵麵糊的鋼盆倒扣在砧板上，靜置悶透 10分鐘，利用餘溫使澄麵徹底熟透變晶瑩透亮。

在工作檯上將 500克糯米粉 及 18克泡打粉 拌勻並撥成粉坑。分次加入 500毫升水，由內向外抓拌，最後將周圍乾粉撥入，揉搓成光滑柔軟的糯米粉糰。

將熟澄麵粉糰與糯米粉糰放在一起，加入 30毫升植物油（約2湯匙），雙手用力反覆揉搓，直至兩款粉糰與油脂完全融合成光滑柔軟的麵糰。

將麵糰揪成小份，壓成凹窩狀，放入適量 450克日本紅豆蓉，捏緊封口後在掌心捏搓成光滑圓球狀。

在每個煎堆球表面均勻噴少許水霧，隨即放入裝有 50克白芝麻 的大盆中，輕輕推拋滾動，使表面均勻裹滿芝麻。做好的生坯用濕布蓋住保濕。

中式鑊內注入約 900毫升植物油 燒熱至 160℃，將煎堆仔放在笊籬內浸入熱油中，用中火炸約 5分鐘 至半浮沉狀態。中途不時左右輕搖笊籬。

將煎堆仔從笊籬中放落油鑊繼續炸，用鑊鏟不斷輕推滾動煎堆仔，使其均勻受熱膨脹，炸至全體呈金黃色，撈起放在吸油紙上瀝乾油分。

在碗中放入 300克壓碎的炒香花生、80克炸芝麻、20克椰茸 及 200克白糖，用匙羹攪拌均勻做成油角餡料備用。

在檯面將 600克麵粉 開窩，倒入 2隻打散雞蛋液、120毫升水 及 120克融化豬油，用手輕柔地抓拌混合，揉捏成質地柔軟光滑的油角麵糰。

將揉好的油角麵糰蓋上乾淨濕布，靜置鬆弛 30分鐘，讓麵粉徹底吸收豬油、水份與蛋液。

將醒好的麵糰分割成小劑子，捏圓壓成圓形薄皮。舀入匙花生糖餡，邊緣對折捏緊，並用手指連續推捏出鋸齒波浪花邊封口。

將油燒熱至 170℃，把油角生坯排在笊籬內放入油鑊，用中火炸約 8分鐘 至外皮起微小酥泡且呈金黃色，撈起瀝乾油分。

將 600克荔芋 去皮切成細條，放入大鋼盆中。加入 1磚壓碎南乳、1茶匙鹽、0.5茶匙五香粉 及 2茶匙泡打粉，用筷子及手抓拌均勻。

在調味好的芋絲中分次加入 30克糯米粉（2湯匙）及 30克粘米粉（2湯匙），用手快速翻抓均勻，使每條芋絲表面沾上一層薄粉。

抓取數條芋絲，不規則地捏扭扭成一束，末端保留幾條突出散開如蝦鬚蝦足形狀。

油溫加熱至 170℃，將芋蝦生坯逐一放入熱油中，用中火炸至表面定形、呈香酥金黃色並浮起，撈出瀝乾油分。

在檯面將 600克中筋麵粉 及 10克泡打粉（2茶匙）撈勻並撥成粉坑。加入 375克白糖、15毫升生油（1湯匙）及 350毫升水，用手慢速揉拌，用掌心平壓感覺白糖粒揉溶，揉成光滑粉糰。

將搓好的麵糰放入碗內，蓋上乾淨濕布，靜置鬆弛 30分鐘。

將醒好的麵糰揪成小份，在雙手掌心揉成約 1毫幣大小的小圓球。放在笊籬內快速浸入水盆中過水 1秒即刻撈起，隨即放入裝有 120克白芝麻 的鋼盆中翻滾晃動，使丸子表面均勻裹滿芝麻。

將油燒熱至 160℃，先把笊籬放入熱油炸熱，再裝載笑口棗丸子浸入熱油中，用中火炸約 4分鐘，直至丸子受熱外皮自然裂開「開口笑」。

將笑口棗從笊籬倒入油鑊中，用鑊鏟不停推滾翻動，繼續炸約 2分鐘 至全粒呈金黃酥脆，撈起放在吸油紙上瀝乾油分即成。