01
食材準備- 將 150g 水發海參沿腹部用刀縱向切開
- 在水槽沖洗乾淨內部髒污與沙粒，備用
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易做錯
清洗海參時需仔細去除內部殘留沙粒，否則炒熟後口感會發沙。
食材:水發海參
工具:廚刀砧板
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山西過油肉
groups3人份speed中等countertops準備: 10分鐘skillet烹調: 10分鐘schedule總計: 20分鐘outdoor_grill炒
致敏物:warning大豆warning蛋類warning麩質
致敏物標示由 AI 生成，可能不完整或有誤。如你有食物過敏，請務必親自核實每一種材料。
食譜內容由 AI 根據影片自動生成，可能有誤，僅供參考。
skillet操作步驟
13 個步驟
00:00:25
02
食材準備warning安全提示
切生肉時穩住肉塊防止打滑，切完生肉後需徹底洗手並清潔砧板。
- 取 200g 豬里脊肉，對半切開
- 逆著肌肉纖維（頂絲）切成厚度約 1 毫米的薄片（約硬幣厚度）
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肉片必需逆絲（頂絲）切，厚度約1毫米
若順絲切或切太厚，過油後肉質會變硬難嚼
食材:豬里脊肉扒
工具:廚刀砧板
03
食材準備- 將清洗乾淨的 150g 海參平放於砧板上
- 採用抹刀法（斜刀）切成均勻的薄片
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海參片要斜刀抹切，增大表面積更易掛汁
切片過厚則不易入味
食材:水發海參
工具:廚刀砧板
04
食材準備- 將 100g 竹筍切除底部硬根及較硬外皮
- 順切成薄片，放入裝有清水的碗中浸泡備用
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竹筍根部的粗糙硬皮必需削淨，否忌嚼不動影響口感。
食材:冬筍
工具:廚刀麵盆
05
食材準備- 將 20g 青蒜切成斜段
- 將 20g 大蔥白、10g 生薑和 15g 大蒜分別切成薄片，備用
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蔥薑蒜小料需切成片狀而非末狀，以保持與主料肉片形狀匹配。
食材:青蒜蔥花薑蒜
工具:廚刀
06
食材準備- 小碗中加入 1 個雞蛋清和 15g 澱粉，抓拌均勻成漿糊
- 肉片碗中加入 1g 白胡椒粉、5ml 料酒和 2g 食鹽抓勻打底味
- 倒入調好的雞蛋清澱粉糊，用力抓揉至漿液完全吸收粘裹
- 淋入 10ml 食用油攪拌均勻封油，直到肉片表面光亮包裹漿膜
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雞蛋清澱粉糊不能太稀也不能太乾
抓勻後一定要封少許食用油，防止肉片下鍋過油時黏連粘連
食材:蛋白 (1個)澱粉 (15克)豬里脊肉扒 (200克)胡椒粉 (1克)烹調酒 (5毫升)鹽 (2克)食油 (10毫升)
工具:麵盆
07
食材準備- 在碗中加入 50ml 雞湯（無雞湯可用清水代替）
- 加入 15ml 生抽醬油、5g 白糖、15g 澱粉（加少許水兌成水澱粉）、2g 白胡椒粉、5ml 香醋和 2ml 老抽
- 加入提前切好的一半蔥片（10g）、薑片（5g）和蒜片（7g），攪拌均勻成濃郁碗汁
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碗汁需一次性對好，包含調味與水澱粉
下鍋爆炒時能迅速包裹食材形成明油亮芡
食材:雞湯或水 (50毫升)生抽 (15毫升)糖 (5克)澱粉 (15克)胡椒粉 (2克)香醋 (5毫升)老抽 (2毫升)蔥花 (10克)薑 (5克)蒜 (7克)
工具:麵盆
08
進行中步驟- 炒鍋注入適量水大火燒開
- 加入 1g 食鹽和 10ml 料酒
- 倒入切好的 150g 海參片，大火滾燙焯水約 30 秒至去腥後迅速撈出瀝乾
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海參片焯水時間不能太長，沸騰即撈
煮久了海參會明顯脫水縮小、口感發硬
食材:鹽 (1克)烹調酒 (10毫升)水發海參 (150克)
工具:炒鑊漏勺
09
進行中步驟- 將 100g 筍片倒入同一沸水鍋中
- 大火焯燙約 15 秒去除澀味後，用漏勺撈出瀝乾
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筍片焯水後需充分瀝乾水分，否則下鍋過油時容易導致油花飛濺。
食材:冬筍 (100克)
工具:炒鑊漏勺
10
進行中步驟warning安全提示
大量溫油加熱時需側身操作，謹防油花飛濺；嚴禁水滴落入熱油鍋。
- 將炒鍋倒出焯水水分，擦拭乾淨
- 倒入 500ml 食用油，中小火加熱至四成熱（約 120-140°C，微有氣泡）
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過油油溫一定要控制在四成熱左右（溫油）
油溫太高下肉片會迅速燙卷變硬失去嫩度
食材:食油 (500毫升)
工具:炒鑊
11
進行中步驟warning安全提示
傾倒熱油和食材至漏勺時需抓緊手柄，小心熱油濺出造成灼傷。
- 將上漿好的肉片徐徐滑入四成熱溫油中，用湯勺順勢輕柔推散
- 待肉片變白展平後，緊接著下入焯過水的 100g 筍片和 150g 海參片一同拉油約 10 秒
- 一起倒出至大漏勺中瀝乾油分
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過油動作要快，肉片變白平展即下輔料，數秒後立即倒出瀝油，切忌炸久。
食材:豬里脊肉扒冬筍水發海參
工具:炒鑊漏勺
12
進行中步驟- 鍋內留約 15ml 底油，中火燒熱
- 下入剩餘的蔥片（10g）、薑片（5g）和蒜片（8g），煸炒出濃郁香味
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易做錯
爆香火候不可過猛，炒出香味即可，切勿將蒜片炒糊變黑。
食材:食油 (15毫升)蔥花薑蒜
工具:炒鑊刮刀
13
進行中步驟- 將調好的碗汁沿鍋邊分 2-3 次倒入，大火燒開收濃
- 加入 20g 青蒜段，隨後傾入過好油的肉片、海參和筍片
- 沿鍋邊淋入 5ml 芝麻香油、15ml 雞湯和 3ml 老抽補色
- 轉大火快速翻炒推勻，直到紅亮黏稠的芡汁緊緊包裹在每片食材表面（明油亮芡），立即關火裝盤
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易做錯
包芡翻炒過程動作必需迅速，翻炒均勻即關火裝盤
炒久了芡汁容易脫落吐油
食材:青蒜 (20克)豬里脊肉扒水發海參冬筍麻油 (5毫升)雞湯或水 (15毫升)老抽 (3毫升)
工具:炒鑊刮刀上菜盤
grocery所有食材
豬里脊肉扒200克
水發海參150克
冬筍100克
青蒜20克
蔥花20克
薑10克
蒜15克
蛋白1個
澱粉30克
雞湯或水65毫升
生抽15毫升
老抽5毫升
香醋5毫升
糖5克
胡椒粉3克
烹調酒15毫升
鹽3克
麻油5毫升
食油525毫升
blender所有工具
廚刀砧板麵盆炒鑊漏勺刮刀上菜盤
