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在大碗中放入強力麵粉200克、黑砂糖15克、乾酵母3克，並把0.5隻全蛋放側旁。向著糖和酵母倒入40℃溫水110克，用刮刀拌勻至水分被麵粉吸收成團。加入鹽3克，混合均勻後移至工作檯。用身體重量將麵糰在檯面上推開約20厘米再收回，重複此動作直至不黏手，加入室溫無鹽牛油15克繼續搓揉，約搓5分鐘至牛油完全吸收、麵糰光滑。將麵糰摔打並旋轉90度重複動作以加強筋性，最後滾圓成具彈性且能拉出薄膜的狀態。放入大碗蓋上保鮮膜，在溫暖處發酵至1.5至2倍大。
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起初會非常黏手，請不要放棄繼續搓揉。加入牛油後會短暫變黏，持續搓揉就會成團，否則麵包組織會不均勻。
將室溫無鹽牛油45克放入大碗中用刮刀拌軟，加入細砂糖40克，避免打入過多空氣地拌勻。分2次加入0.5隻全蛋，每次均要徹底攪勻至乳化。將杏仁粉30克和低筋麵粉80克過篩加入，用刮刀在碗壁上擦壓攪拌至沒有粉粒成團。把麵糰放在保鮮膜上，蓋上預先摺出方形痕跡的保鮮膜壓平整理成四方形，放入雪櫃冷藏備用。
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雞蛋切忌一次性加入，必須分次倒入並徹底乳化，否則油水分離會導致曲奇皮烤後碎裂。
回到發酵好的麵糰，手指沾強力麵粉進行手指測試，確認洞口不回縮後按壓排氣。將麵糰移到工作檯上8等分分割，將麵糰滾圓並把底部捏緊，收口朝下放置，蓋上保鮮膜及濕毛巾靜置10分鐘。期間將曲奇外皮也透過保鮮膜8等分分割並確實滾圓。
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滾圓時必須確實捏緊底部，收口向下並蓋上保濕，否則表面會乾硬。曲奇皮滾圓若不夠扎實，烘烤時會破裂。
將パン麵糰排氣後再次滾圓，待機中的麵糰要蓋好保鮮膜防乾。撒上強力粉作手粉，利用刮刀一邊旋轉45度一邊向下壓平，將曲奇皮壓成比麵包麵糰大一圈的圓皮。將壓好的曲奇皮蓋在麵包糰上，利用右手提起麵糰落入左手的衝擊力將曲奇皮拉伸包覆，翻轉後用手掌輕輕滾圓，使曲奇皮均勻包裹整個麵糰。
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切忌直接用手掌壓平曲奇皮，手溫會令牛油融化變軟而難以操作，請務必使用刮刀或擀麵棍。
將包好的麵糰表面均勻沾上細砂糖，排放在焗盤上。用刮刀在表面壓出格子狀的紋路。
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切紋太淺烤後紋路會消失，但切記不可把外皮完全切斷，必須拿捏好深度的分寸。
從焗爐取出熱燙焗盤時必須使用隔熱手套，以免嚴重燙傷。
焗盤蓋上保鮮膜在溫暖處進行大約15分鐘二次發酵，完成後移除保鮮膜，放入已預熱至190℃的焗爐中烘烤12至14分鐘至熟透。
local_fire_department190℃ 12至14分鐘易做錯
焗爐必須提前確實預熱至190℃，溫度不足會導致曲奇皮無法酥脆上色。
