廣式經典白切雞（附雙色靈魂蘸料）

將1.2公斤光雞放在砧板上，用菜刀斬去雙腳，切口位置需在腳踝關節下方約1公分處。

用手將雞屁股兩側腹腔內的雞油（約15克）拉扯出來保留備用，接著伸入雞腔內徹底掏淨殘留的雞肺、血塊及內臟雜質。

用廚房剪刀在雞脖子底部的皮膚剪出一個小孔洞通往雞腔，使液體能貫穿對流。隨後用清水將雞身內外徹底沖洗乾淨，瀝乾備用。

將60克青蔥切去蔥尾，取30克切成蔥段用於湯底，其餘30克切成細蔥花備用；將45克生薑去皮，取15克切成薄薑片用於湯底，其餘30克備用。

燒熱炒鑊，加入1湯匙植物油，放入預先取的15克雞油塊開最小火慢慢煽炒，先炒出雞油脂肪融化，再加入15克薑片及30克蔥段爆香至表面微黃、香氣四溢。

向炒鑊中倒入1升雞湯燒滾，隨後將整鑊薑蔥雞湯轉移至家裡最大最深的深高湯鍋中，加入6升清水湊足約7升水量，並放入2片乾沙薑片。開大火加熱至湯底沸騰。

水完全燒開後，大火保持水溫。手握雞頭/頸，將整隻雞第一次浸入滾湯5秒，提起並傾倒出雞腔內的積水，隨即放入冷水盆中冷卻收緊雞皮。接著重新將雞提回滾湯中進行「三提三放」：浸入5秒、提起倒出腔內水，重複3次使雞腔內外水溫一致。

將雞完全浸沒在熱湯中，用木勺輕輕推動雞身排除胸腔內空氣。觀察湯水呈似開非開的「蝦眼水」狀態時，立即關火並蓋上鍋蓋，讓雞隻在密封熱湯中熄火靜置慢浸45分鐘至熟透。

用木棒/鉗子小心將熟透的雞撈出，捏腳筋處確認已斷裂、用鋼叉扎腿部流出清澈汁液無血水。隨後立即將雞放入大盆冰水中完全浸沒冰鎮15分鐘，直至雞身冰涼且雞皮爽脆脆化。

利用雞隻冰鎮時間製作蘸料：用刀背將剩下的30克生薑搗碎成薑蓉，放入第一個小醬油碟，加入切好的30克細蔥花；將20克紅蔥頭去皮切成細小丁，取其中10克放入第二個小醬油碟，保留另外10克備用。

小鍋中倒入4湯匙植物油燒熱，放入預留的10克紅蔥頭丁，小火炸至金黃酥香浮起。隔著濾網將熱油分別淋入薑蔥蓉碗和紅蔥頭碗激發香味，把炸香的紅蔥頭放入紅蔥頭碗中。隨後向紅蔥頭碗加入30毫升生抽及1茶匙沙薑粉拌勻；向薑蔥碗加入10克鹽、2.5克白糖及2.5克雞粉攪拌均勻。

將冰鎮好的雞撈出徹底瀝乾水分，放在木砧板上。用菜刀配合重木槌對準刀背敲擊，依次砍下雞頭、頸部、雞翅、雞腿，最後將雞身剖半砍成勻稱長條塊狀，整齊擺入盤中，隨附兩款調製好的蘸料即成。