Lemon Tart Klasik Prancis (Tarte au Citron)

Dalam gelas ukur kecil, campurkan 2 sdm heavy cream dan 1 butir kuning telur. Kocok cepat dengan garpu hingga tercampur rata dan halus, lalu sisihkan.

Dalam mangkuk besar, masukkan 150g tepung terigu serbaguna, 0.25 sdt garam, dan 50g gula pasir. Aduk rata menggunakan whisk hingga semua bahan kering tercampur sempurna.

Potong 113g mentega tawar dingin menjadi kubus kecil. Masukkan potongan mentega ke dalam campuran tepung. Gunakan ujung jari untuk meremas dan mencampur mentega ke dalam tepung hingga terbentuk remahan kasar berukuran seperti kacang polong yang menyatu saat digenggam rapat.

Tuangkan campuran krim dan kuning telur ke dalam mangkuk sambil diaduk dengan garpu. Gunakan tangan untuk memadatkan adonan perlahan di dalam mangkuk hingga menyatu menjadi bulatan adonan kuning yang padat dan halus tanpa sisa tepung kering.

Pipihkan adonan menjadi bentuk cakram bulat. Bungkus rapat dengan kertas roti atau plastic wrap lalu simpan di dalam kulkas selama 1 jam hingga mengeras.

Buka bungkus adonan dingin dan biarkan beberapa menit di suhu ruang hingga tekanan jari meninggalkan sedikit bekas. Taburi alas adonan dan rolling pin dengan 1 sdm tepung terigu. Gilas adonan ke arah luar secara merata sambil sering diputar hingga membentuk lingkaran berdiameter 28 hingga 30 cm dengan ketebalan sekitar 1/8 inci.

Gulung adonan secara longgar pada rolling pin, angkat, dan bentangkan di atas loyang tart bergerigi ukuran 9 inci dengan dasar yang bisa dilepas. Tekan perlahan adonan ke sudut dasar dan dinding bergerigi dari bagian tepi tanpa menarik atau meregangkannya. Gunakan pisau kecil untuk memotong sisa adonan di bagian bibir atas loyang hingga rata.

Masukkan loyang tart ke dalam freezer selama 30 menit hingga kulit tart membeku keras saat disentuh.

Panaskan oven hingga 375°F (190°C). Keluarkan kulit tart yang beku dari freezer lalu tusuk-tusuk seluruh bagian dasarnya secara merata dengan garpu. Panggang di rak tengah oven pada suhu 375°F (190°C) selama 20 menit hingga kulit kering dan berwarna kuning keemasan muda. Angkat dan dinginkan sebentar.

Dalam mangkuk kaca sedang, pecahkan 4 butir telur utuh dan tambahkan 2 butir kuning telur. Kocok kuat dengan garpu atau whisk hingga tercampur rata dan homogen, lalu sisihkan.

Dalam panci sedang, masukkan 113g mentega tawar dan 200g gula pasir. Gunakan parutan microplane untuk memarut kulit 2 buah lemon langsung ke dalam panci (sekitar 2 sdm parutan kulit lemon).

Belah dua lemon yang sudah diparut kulitnya. Peras airnya melalui saringan kecil ke dalam gelas ukur hingga terkumpul 120ml air perasan lemon segar, buang bijinya. Tuangkan 120ml air lemon ke dalam panci bersama mentega, gula, dan parutan kulit lemon.

Taruh panci di atas api sedang. Aduk sesekali dengan whisk selama 3 hingga 5 menit hingga mentega meleleh sempurna, gula larut, dan cairannya mendidih serta bergolak aktif.

Sambil terus mengocok campuran telur, tuangkan sekitar 1/2 cangkir (120ml) cairan lemon-mentega panas secara perlahan dalam aliran kecil untuk menghangatkan telur perlahan. Setelah menyatu, tuangkan sisa cairan panas perlahan sambil terus dikocok kuat hingga menjadi cairan kuning yang sangat halus, mengilap, dan tidak menggumpal.

Tuang kembali campuran telur ke dalam panci saus. Panaskan di atas api kecil sambil terus diaduk tanpa henti dengan whisk selama 3 hingga 5 menit. Perhatikan hingga adonan mengental jelas, mengeluarkan gelembung letupan lambat di tengah, dan melapisi bagian belakang sendok kayu tanpa menetes. Segera angkat dari api.

Letakkan saringan kawat halus di atas mangkuk kaca bersih. Tuangkan lemon curd hangat yang kental ke dalam saringan, gunakan whisk atau spatula untuk menekan curd yang lembut ke dalam mangkuk, menyaring semua parutan kulit lemon dan gumpalan putih telur. Buang sisa ampas pada saringan.

Turunkan suhu oven ke 350°F (177°C). Tuang lemon curd hangat yang telah disaring ke dalam kulit tart yang sudah dipanggang, bersihkan mangkuk dengan spatula. Goyangkan loyang tart perlahan di atas meja agar permukaannya rata. Panggang pada suhu 350°F (177°C) selama 8 menit hingga bagian pinggirnya mengeras namun bagian tengahnya masih sedikit goyang saat digerakkan.

Biarkan lemon tart dingin sepenuhnya di suhu ruang di atas rak kawat selama 30 menit, lalu simpan di dalam kulkas selama minimal 2 jam (atau semalaman) hingga dingin dan set sempurna. Setelah dingin, lepaskan ring luar loyang tart perlahan. Selipkan pisau tipis atau spatula di antara bagian bawah kulit tart dan dasar logam untuk melepaskannya, lalu pindahkan ke piring saji. Potong rapi dengan pisau tajam dan hias dengan krim kocok (1/2 cangkir), 8 buah raspberry segar, serta taburan gula halus (1 sdt).