Chicken Namban Khas Jepang dengan Saus Tartar dan Asam Manis Buatan Sendiri

Ratakan 550g daging paha ayam di atas talenan, potong urat-urat yang keras dengan ujung pisau, lalu potong-potong menjadi ukuran satu gigitan yang seragam dan masukkan ke dalam mangkuk besar.

Di dalam mangkuk berisi ayam, tambahkan 15g kecap asin encer, 3g bawang putih bubuk, 3g bawang bombay bubuk, dan 40g air. Pijat-pijat hingga rata menggunakan tangan sampai seluruh cairan terserap sepenuhnya ke dalam daging.

Tambahkan 35g mayones ke dalam ayam yang sudah meresap air. Aduk dan pijat kembali hingga setiap potongan ayam terlapisi tipis oleh mayones secara merata.

Tutup mangkuk rapat-rapat dengan plastik pembungkus dan simpan di dalam lemari es untuk dimarinasi selama minimal 30 menit.

Buang bagian luar 300g kubis yang menghitam. Gunakan pemotong khusus kubis untuk memotongnya menjadi irisan kubis yang sangat halus dan kumpulkan di dalam mangkuk.

Tuangkan air es secukupnya ke atas irisan kubis dan rendam selama 3 hingga 5 menit. Tiriskan airnya hingga benar-benar kering, lalu simpan di lemari es agar tetap dingin.

Iris tipis 30g bawang bombay, iris 4g jahe, dan memarkan/belah dua 20g bawang putih. Masukkan ke dalam panci kecil. Tambahkan 25g kecap asin encer, 30g mirin, 20g gula pasir, 35g cuka beras, dan 60g air, aduk perlahan.

Tutup panci kecil dan tempatkan di atas api kecil. Rebus perlahan selama sekitar 5 menit agar aroma bumbu meresap sepenuhnya ke dalam saus.

Letakkan 25g acar timun di atas talenan dan cincang halus menjadi potongan-potongan sangat kecil. Pindahkan ke dalam mangkuk kecil.

Ambil 80g bawang bombay, iris rapat-rapat lalu potong melintang menjadi cincangan bawang bombay yang sekecil mungkin.

Masukkan cincangan bawang bombay ke dalam mangkuk, tuangi air es dan remas perlahan sebentar untuk mengurangi rasa pedas yang berlebihan.

Tiriskan cincangan bawang bombay dengan saringan ke atas tisu dapur. Bungkus dan peras dengan kuat hingga tidak ada sisa air dan terasa sangat kering, lalu masukkan kembali ke dalam mangkuk.

Di dalam mangkuk berisi cincangan bawang bombay yang telah diperas, masukkan cincangan acar timun, 8g gula pasir, dan 5g kecap asin encer. Aduk rata dengan sendok.

Tambahkan 80g mayones dan 20g saus tomat ke dalam mangkuk. Aduk rata menggunakan sendok hingga terbentuk saus tartar kental berwarna oranye-merah muda yang seragam. Tutup dengan plastik pembungkus dan simpan di dalam lemari es.

Matikan api pada panci saus asam manis. Biarkan tetap tertutup dan diamkan pada suhu ruang hingga dingin, agar aroma bawang putih, jahe, dan bawang bombay meresap sempurna ke dalam saus.

Ratakan 200g tepung pati kentang di atas nampan. Lapisi setiap potongan ayam yang telah dimarinasi hingga merata, tekan perlahan. Diamkan di atas nampan selama 2 hingga 3 menit hingga tepung menyerap kelembaban dan menjadi sedikit lembab.

Tuangkan 800ml minyak goreng ke dalam wajan dalam dan panaskan dengan api sedang-besar hingga 170-175°C. Uji dengan memasukkan sumpit kayu; gelembung-gelembung kecil yang stabil di sekitarnya menandakan suhu target telah tercapai.

Kibaskan kelebihan tepung dari potongan ayam. Goreng bertahap dalam minyak 170°C dengan api sedang selama sekitar 3 menit. Jangan langung membalikkan ayam saat baru dimasukkan; balik sekali setelah tepung mengeras, goreng hingga berwarna kuning keemasan muda.

Gunakan saringan untuk mengangkat potongan ayam yang telah digoreng dan ratakan di atas nampan kawat. Diamkan selama 1 hingga 2 menit agar panas tersisa memasak bagian dalam hingga matang sempurna.

Besarkan api untuk memanaskan minyak hingga 180-185°C. Masukkan kembali ayam yang telah ditiriskan ke dalam minyak panas selama 30 hingga 40 detik untuk mengeluarkan sisa minyak hingga berwarna kuning keemasan tua dan sangat renyah, lalu angkat segera.

Angkat potongan ayam kuning keemasan yang telah digoreng dua kali, letakkan kembali di atas nampan kawat. Biarkan tersiram angin selama 1 menit untuk mendinginkan dan mengeringkan sisa minyak sehingga kulitnya tetap renyah.

Tata irisan kubis dingin di satu sisi piring saji besar, dan tumpuk ayam goreng renyah di sampingnya. Sajikan bersama saus asam manis dan saus tartar dalam mangkuk kecil terpisah. Saat akan dimakan, siramkan saus asam manis ke atas ayam, lalu tambahkan sendok saus tartar di atasnya.