日式南蠻炸雞配自製他他醬與甜酸汁

將 550g 雞腿肉攤平在砧板上，用刀背或刀尖切斷內側的粗筋，再切成均勻的一口大小塊狀，放入大碗中。

在裝有雞塊的大碗中，加入 15g 生抽、3g 蒜粉、3g 洋蔥粉及 40g 水，用手揉抓均勻，直到水份完全被雞肉吸收。

在吸飽水分的雞肉中加入 35g 蛋黃醬，再度徹底抓拌均勻，讓每一塊雞肉表面都包覆上一層薄薄的蛋黃醬。

用保鮮膜封好大碗，放入雪櫃冷藏室醃製至少 30 分鐘。

取 300g 椰菜切除表面發黑的外葉，拿專用蔬菜刨刀將椰菜刨成極細小的椰菜絲，裝入小碗中。

在刨好的椰菜絲中倒入適量冰沸水浸泡 3 至 5 分鐘，隨後撈起瀝乾水分，放入雪櫃冷藏降溫備用。

將 30g 洋蔥切絲、4g 薑切片、20g 蒜頭拍扁切半，全部放入小單柄鍋中，再加入 25g 生抽、30g 味醂、20g 白砂糖、35g 米醋及 60g 水，稍微攪拌混合。

將裝有調味汁的小鍋蓋上蓋子，開微火慢慢煮沸熬煮約 5 分鐘，讓辛香料的味道完全融入醬汁中。

將 25g 酸瓜放在砧板上，用廚刀細細切成極小的酸瓜碎粒，裝入小碗中。

取 80g 洋蔥，先切密紋再橫切成細小的洋蔥碎粒，儘量切細。

將切好的洋蔥碎放入大碗中，倒滿冰滾水浸泡並輕揉片刻，去除過多的辛辣刺鼻味。

用篩網將洋蔥碎瀝起倒在廚房紙巾上，包裹住洋蔥碎用力擠壓擰乾水分，直到洋蔥碎呈現完全乾燥狀態，裝回碗中。

在裝有壓乾洋蔥碎的大碗中，倒入切碎的酸瓜碎、8g 白砂糖及 5g 生抽，用匙羹攪拌均勻。

繼續在大碗中加入 80g 蛋黃醬及 20g 茄汁，用匙羹徹底攪拌揉合，直到呈色澤均勻淡粉橘色且質地濃稠的醬汁，蓋上保鮮膜放雪櫃冷藏備用。

將煮好的甜酸汁小鍋熄火，保持蓋著蓋子，置於室溫靜置浸泡放涼，讓餘溫將蒜、薑與洋蔥的香味完全釋放融入汁中。

將 200g 生粉平鋪在深盤中，取出醃好的雞塊逐一沾滿生粉並輕輕按壓，擺在盤中靜置 2 至 3 分鐘，直到表面生粉吸收雞肉濕氣呈微濕「回潮」狀態。

在平底油鍋中倒入 800ml 食用油開中大火加熱至 170-175°C；將無漆木筷子插入油中，筷子邊緣立即冒出密集小氣泡即表示油溫達標。

將回潮的雞塊輕抖去過多粉末，分批放入 170°C 熱油中，保持中火炸約 3 分鐘，期間剛落鍋不要立刻翻動，定型後翻面一次，直到炸至外表淡金黃色。

用濾網匙將初炸好的雞塊撈起，平鋪放置在裝有金屬網架的托盤上瀝油靜置 1 至 2 分鐘，利用餘熱讓內部熟透。

將油鍋轉大火升溫至 180-185°C，將瀝過油的雞塊重新倒回高溫油鍋中，大火快炸 30 至 40 秒，逼出油脂並炸至外皮深金黃酥脆後迅速撈起。

將復炸完成的金黃雞塊撈出，擺回瀝油網架上通風散熱風乾 1 分鐘，瀝淨多餘殘油並鎖住酥脆外皮。

在大平圓碟一側擺上冷藏好的冰爽椰菜絲，旁邊堆疊上金黃酥脆的炸雞塊；旁邊附上小碗甜酸汁及他他醬。食用時先用匙羹將甜酸汁淋在炸雞上，再疊加一匙濃郁他他醬享用。