餐廳級經典清蒸鱸魚

檢查 1 條鱸魚腹內部，用菜刀輕刮魚肚兩側殘留血塊，再拿到水龍頭下用湯匙沿脊骨由下往上刮除血水並以流水沖洗乾淨，直到魚腹內部徹底乾淨無血水殘留。

將洗淨的鱸魚放在網架上，將降溫至約70-80度的溫熱水均勻淋在魚身正反面與魚頭上。淋完後用湯匙輕刮魚頭及魚身，直到隱藏的細鱗輕鬆脫落完畢。

用廚房紙巾將魚身水分拭乾。平放於砧板上，用菜刀沿著脊骨兩側中骨處各深劃一刀，切開魚肉至微露骨骼。

取一深蒸盤，平鋪 10g 蔥段與 20g 薑片於盤底，再將劃好刀的鱸魚平架於蔥薑上方，形成底部的對流空隙。

小碗中倒入 1/4小匙鹽與 1小匙米酒混合拌勻成鹽酒水。手沾鹽酒水均勻拍打擦拭於魚身表面、魚肚內及魚頭兩面，翻面同樣拍打均勻。

蒸鍋加入適量水燒至大滾沸騰，保持火力開至最大。將整盤鱸魚放入蒸鍋蒸架上，迅速蓋緊鍋蓋，大火蒸煮 8 分鐘直至魚肉完全變白熟透。

在蒸魚期間準備配料：將 10g 蔥綠段對摺壓緊後切極細絲，蔥白對切拍平後切極細絲；1 根辣椒刨半拍扁刮去籽囊切長細絲；10g 香菜切長段。將蔥絲、辣椒絲與香菜段一併放入冷水碗中浸泡備用，直到捲曲發亮。

8 分鐘蒸熟時間到後開啟蒸鍋蓋。用盤夾將魚盤端出，將蒸盤內釋出的原鮮魚汁倒入小碗中，加入 2大匙日式醬油混合攪拌均勻成為專用蒸魚醬汁。

用漏勺將蒸好的鱸魚小心移置於乾淨長型宴客魚盤中（挑掉盤底薑蔥段）。將調好的醬汁均勻淋在魚肉兩側，接著將泡水瀝乾的蔥絲、辣椒絲與香菜鋪堆在魚背正上方。

在小單柄鍋中倒入 2大匙香油，開中火燒熱至油脂出現微小細紋並開始微微冒清煙。

在擺好的蔥絲辛香料上方均勻撒上一小匙黑胡椒，手持小鍋將燒滾冒煙的熱香油均勻潑淋在蔥絲與黑胡椒上，激發出滋滋作響的濃郁香氣即完成。