Kroket Talas Sarang Lebah Renyah Klasik

Masukkan 500g talas kukus panas ke dalam mangkuk stand mixer. Nyalakan kecepatan rendah hingga sedang dan haluskan hingga menjadi pasta talas yang lembut tanpa gumpalan.

Didihkan 200g air dalam panci hingga benar-benar mendidih. Siapkan 200g tepung tangmien dalam mangkuk (sisihkan 100g sisanya), tuang sekaligus 200g air mendidih tersebut, lalu segera aduk cepat dan kuat searah jarum jam dengan tongkat kayu hingga matang menjadi adonan bening tanpa butiran tepung mentah.

Selagi masih panas, segera masukkan seluruh adonan tangmien matang ke dalam pasta talas di mangkuk mixer. Nyalakan mixer pada kecepatan sedang dan aduk hingga adonan tangmien dan pasta talas menyatu sempurna tanpa ada gumpalan putih.

Tambahkan 5g garam, 7g kaldu ayam bubuk, 10g gula pasir, 1g merica bubuk, dan 5g minyak wijen ke dalam mangkuk mixer. Aduk dengan kecepatan rendah hingga seluruh bumbu larut merata ke dalam adonan dan mengeluarkan aroma minyak wijen yang harum.

Tambahkan sisa 100g tepung tangmien kering untuk mengatur kekenyalan adonan, lalu masukkan 50g lemak babi/lard (masukkan sekitar 40g terlebih dahulu, lalu tambahkan sisanya jika perlu). Aduk dengan kecepatan sedang hingga lemak terserap sempurna dan terbentuk adonan kulit taro yang berminyak lembut, mulus, serta tidak lengket di mangkuk.

Pindahkan adonan kulit talas ke atas piring kaca bersih, ratakan sedikit, lalu masukkan ke dalam kulkas selama 30 menit hingga dingin, padat, dan mudah dibentuk.

Taburi talenan dengan sedikit tepung tangmien agar tidak lengket. Keluarkan adonan talas yang sudah mengeras dari kulkas, lalu gilas perlahan dengan telapak tangan dari tengah ke arah luar hingga membentuk silinder panjang yang berketebalan rata.

Gunakan pisau pemotong adonan untuk membagi gulungan silinder menjadi potongan-potongan seberat kurang lebih 38g per buah (menghasilkan sekitar 18 hingga 20 buah), lalu timbang di atas timbangan digital.

Ambil 38g adonan, bulatkan dan pipihkan di telapak tangan, tekan bagian tengah dengan ibu jari membentuk cekungan mangkuk. Masukkan sekitar 13g isian taro dumpling matang, rapatkan kedua sisi kulit dan cubit erat untuk mengunci, lalu bentuk perlahan menjadi bentuk lonjong dengan kedua ujung meruncing.

Tuangkan 1000ml minyak goreng ke dalam wajan penggorengan, panaskan dengan api sedang sekitar 10 menit hingga mencapai suhu 170°C sampai 180°C. Celupkan ujung sumpit kayu ke tengah minyak; jika muncul gelembung halus rapat di sekeliling sumpit, tandanya minyak sudah siap.

Sebelum menggoreng seluruhnya, letakkan 1 hingga 2 dumpling mentah di atas saringan berlubang (spider strainer) dan celupkan perlahan ke dalam minyak 170°C sampai 180°C untuk uji coba. Perhatikan apakah permukaan langsung mengembang membentuk jaring serabut halus keemasan dalam beberapa detik untuk memastikan takaran lemak dan suhu minyak sudah tepat.

Tata rapi dumpling mentah di atas serok saringan secara bertahap dan celupkan perlahan ke dalam minyak 170°C sampai 180°C. Jaga kestabilan suhu minyak dan biarkan terendam tanpa diaduk; perhatikan gelembung kuat yang muncul saat kulit talas mengembang cepat mengeluarkan jaring sarang lebah. Jangan sentuh dengan sumpit selama 2 menit pertama hingga jaring sarang lebah mengeras kokoh.

Lanjutkan menggoreng pada suhu 180°C selama total 3 hingga 4 menit hingga dumpling mengapung dan seluruh kulit luarnya berubah menjadi kuning keemasan yang cantik. Pada 15 hingga 20 detik terakhir sebelum diangkat, naikkan sedikit api kompor untuk mengeluarkan sisa minyak berlebih sehingga kulit menjadi sangat renyah dan tidak berminyak.

Gunakan serok saringan untuk mengangkat kroket talas sarang lebah yang sudah kuning keemasan renyah, tiriskan sisa minyak di atas wajan, lalu letakkan di atas baki beralas tisu dapur penyerap minyak hingga sedikit hangat sebelum ditata di atas wadah kertas saji.