蒜香牛油白酒煮青口

將 2 磅新鮮活青口拆網袋。逐隻仔細檢查，凡是殼有破裂或碎裂的必須即時扔掉。若發現有微開的青口，用手在砧板或枱面上輕敲 2 至 3 下，若敲擊後數秒內未能自動閉合，表示已經死亡，必須全部丟棄。

檢查經篩選合格的青口邊緣，看看是否有毛茸茸的纖維足絲（鬚）突出。拿一張乾紙巾包住足絲以增加抓力，用力向青口外殼的底部接縫方向（向下）拉扯，直到整條足絲拔出為止。

將拔好鬚的青口放入大深碗內，注入冷水至完全淹沒。用雙手在水中用力將青口互相搓洗約 2 分鐘，直至外殼表面變得平滑。然後讓青口靜置浸泡於冷水中 10 分鐘，以便自然吐出泥沙與雜質。

當青口浸泡時，將 1 個已去皮的細干蔥切成極細小的碎粒。接著用刀身拍扁 6 瓣去皮蒜頭並切成蒜蓉。將 2 茶匙新鮮百里香嫩葉及嫩莖切碎。最後將 2 湯匙新鮮意大利芫荽葉切成細碎備用。

浸泡 10 分鐘後，用手將青口從混濁的水中撈起，放回瀝水籃內。在冷水喉下徹底沖洗約 30 秒，去除表面殘留的沙粒，然後甩乾多餘水分。

把 5 誇脫深平底鑊放在爐上，開中火，倒入 2.5 湯匙橄欖油。燒熱後加入切碎的干蔥粒及 1/8 茶匙粗鹽。用木匙翻炒 3 至 4 分鐘，直至干蔥變軟並呈微金黃色。接著倒入蒜蓉，快速翻炒 30 至 45 秒至釋出香味。

將洗淨的青口倒入鑊中，配合爆香的干蔥與蒜蓉，開中火兜炒並搖晃鍋身約 2 分鐘。倒入 1 杯干白酒進行炒鑊（deglaze），刮起鑊底的精華。再倒入 1 杯雞湯，加入 1/4 茶匙粗鹽及 1/4 茶匙現磨黑胡椒調味，溫和翻拌均勻。

蓋緊鑊蓋，開中火將青口隔水蒸煮 2 至 3 分鐘。打開鑊蓋檢查，當所有青口外殼均已完全張開並冒出大熱氣時，即代表蒸煮完成。

立刻加入 3 湯匙冰凍無鹽牛油、1.5 湯匙碎芫荽及 2 茶匙碎百里香至微滾的高湯中。離火或轉小火，用木匙持續攪拌 1 至 2 分鐘，直至牛油完全融化並乳化成滑順光亮、充滿蒜香與香草味的白酒牛油汁。

用鋸齒麵包刀將手作麵包切成 4 塊厚片。將麵包片平整擺放在未鋪紙的金屬焗盤上。用烘焙刷蘸取 2 湯匙油封蒜油，均勻刷在每片麵包的正面。

將焗盤置於焗爐最上層，調至高火上滾（Broil High）。烤約 1.5 至 2 分鐘，直至正面變得金黃香脆。用夾子小心將麵包片翻轉，再烤 1.5 分鐘，直至兩面均金黃酥脆即可出爐。

用大漏勺將鑊中煮熟的青口撈起，裝入大深碗中。用湯勺將熱氣騰騰的蒜香白酒牛油湯底大口舀出，淋在青口上，讓每個青口殼都舀滿湯汁。取 4 粒軟糯的油封蒜頭均勻抹在金黃多士上，然後將 1 至 2 片多士斜放在青口碗邊。撒上餘下的 0.5 湯匙碎芫荽，趁熱即時上桌享用。