01
進行中步驟- 準備筒子骨1500克和雞骨架1500克，提前焯水並清洗乾淨
- 將骨頭放入大湯桶中，加入水15000克
- 開啟中大火加熱，燒開後保持中大火熬煮1小時，直到湯色慢慢發白並散發香味
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易做錯
骨頭下鍋前必須徹底焯水洗淨，否則熬出的高湯會有血沫異味。
食材:豬棒骨 (1500克)雞架 (1500克)清水 (15000克)
工具:湯桶
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廣式螺螄粉
groups4人份speed困難countertops準備: 60分鐘skillet烹調: 140分鐘schedule總計: 200分鐘outdoor_grill燉local_fire_department中辣
致敏物:warning大豆warning軟體動物（蜆、魷魚等）warning亞硫酸鹽
致敏物標示由 AI 生成，可能不完整或有誤。如你有食物過敏，請務必親自核實每一種材料。
食譜內容由 AI 根據影片自動生成，可能有誤，僅供參考。
skillet操作步驟
6 個步驟
00:00:15
02
進行中步驟- 熱鍋下入雞油200克融化，下入生薑適量、小蔥適量、大蒜適量爆香
- 下入乾辣椒25克和紅油豆瓣醬150克，用大火炒出紅油和香味
- 下入石螺1000克大火翻炒幾下，接著下入酸筍500克大火爆炒
- 下入腐乳4塊炒至化開，加入米酒50克，大火持續翻炒3分鐘以上
- 將炒好的所有配料倒入正在熬製的高湯桶中，加入香料包、蠔油100克，繼續中大火燉煮1小時以上
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易做錯
豆瓣醬和炒配料時火候必須用大火炒出紅油，否則湯底不夠香濃
炒製時間要在3分鐘以上以充分融合
食材:雞油（雞膏） (200克)薑蔥花蒜乾辣椒 (25克)豆瓣醬 (150克)石螺 (1000克)酸筍 (500克)腐乳 (4個)米酒 (50克)八角 (10克)白芷 (3克)花椒 (10克)乾香菇 (10克)肉桂 (5克)黑豆蔻 (2個)羅漢果 (0.5個)香葉 (4個)甘草 (4克)砂仁 (4克)香茅 (6克)小茴香 (5克)蠔油 (100克)
工具:鍋鏟炒鍋
03
進行中步驟- 熱鍋加入食用油1000克，下入生薑50克、小蔥50克、大蒜50克以及八角、山奈、花椒、香茅等香料，用中小火炸製到料渣發焦、香味完全激發
- 將料渣撈出，關火並將油溫放置下降約5分鐘
- 將辣椒粉150克和孜然粉10克在容器中充分攪拌均勻
- 將微降溫的熱油分次倒入辣椒粉中，邊倒邊用筷子攪拌均勻，激發香味和紅亮顏色
- 隨後加入精鹽10克、味精5克攪拌均勻
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易做錯
油溫過高倒入辣椒粉會將其炸糊發苦，油溫過低則無法激發香味
必須關火放置5分鐘左右讓油溫略微下降再倒入
食材:食油 (1000克)薑 (50克)蔥花 (50克)蒜 (50克)八角 (5克)山奈 (5克)花椒 (5克)香茅 (3克)辣椒粉 (150克)孜然粉 (10克)鹽 (10克)味精 (5克)
工具:炒鍋隔篩
04
進行中步驟- 熱鍋加入少量色拉油，下入蒜末少許爆香
- 下入酸筍500克（儘量擠乾水分）進行爆炒
- 加入少量小米辣碎、味精適量、雞精適量、生抽10克提味增鮮
- 加入剛才做好的辣椒紅油10克，大火翻炒炒出香味，使酸筍與辣味完美融合後盛入碗中備用
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易做錯
酸筍買回來後必須儘量擠乾水分再爆炒，否則水分過多無法炒出濃郁香味。
食材:酸筍 (500克)蒜小米辣 (20克)味精雞精生抽 (10克)食油
工具:炒鍋
05
進行中步驟warning安全提示
移動燒著的鍋具和過濾滾燙液體時必須使用隔熱手套，避免嚴重燙傷。
- 觀察燉煮2個多小時的螺螄湯（水分由30斤剩約20斤），關閉火源
- 用密漏將湯桶中的湯水過濾到另一個大桶中，去除所有渣滓
- 盛出20斤過濾好的螺螄湯重新加熱燒開
- 加入精鹽120克增加底味、味精70克增加鮮味、雞精50克增加濃郁度、乾貝粉70克增加鮮味與香味，攪拌至完全溶解
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易做錯
過濾大量熱湯和搬運時要極其小心，防止滾燙液體濺出造成嚴重燙傷。
食材:鹽 (120克)味精 (70克)雞精 (50克)乾貝粉 (70克)
工具:湯桶隔篩
06
進行中步驟warning安全提示
盛入滾燙的螺螄湯時要小心熱湯濺出，避免手部被燙傷。
- 將提前泡製好的米粉150克放入漏網中，下入湯桶中煮製約3分鐘至煮熟
- 隨後下入生菜葉2片燙5至8秒，撈出放入大碗中
- 將調好的熱螺螄湯盛入碗中沒過米粉
- 依次加入少量酸豇豆、酥黃豆、黑木耳絲、炒酸筍、炸腐皮
- 加入少量蔥花和香菜點綴，最後淋上半勺辣椒紅油即可
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易做錯
螺螄湯本身帶有微微辣味，辣椒紅油可以根據顧客口味自由增減，不可盲目加太多。
食材:米粉 (150克)牛油菜 (60克)酸豆角配料 (40克)酥黃豆 (40克)浸發木耳 (40克)酸筍炸腐竹 (50克)蔥花 (5克)芫茜 (15克)
工具:隔篩小碗
grocery所有食材
豬棒骨1500克
雞架1500克
清水15000克
酸筍1000克
石螺1000克
雞油（雞膏）200克
豆瓣醬150克
腐乳4個
乾辣椒25克
蠔油100克
薑55克
蔥花55克
蒜55克
米酒50克
八角10克
白芷3克
花椒10克
乾香菇10克
肉桂5克
黑豆蔻2個
羅漢果0.5個
香葉4個
甘草4克
砂仁4克
香茅6克
小茴香5克
辣椒粉150克
孜然粉10克
山奈5克
食油1000克
鹽130克
味精75克
雞精50克
乾貝粉70克
小米辣20克
生抽10克
酸豆角配料40克
浸發木耳40克
炸腐竹50克
酥黃豆40克
芫茜15克
牛油菜60克
米粉150克
blender所有工具
湯桶鍋鏟炒鍋隔篩小碗
