秘製蝦高湯廣式滑蛋蝦仁

將 12 隻鮮蝦剝下蝦頭與蝦殼，務必留存蝦頭與蝦殼備用；從蝦背用小刀輕輕劃開一刀進行剖背，並拉出清除黑色蝦腸泥。

熱鍋加入 1 湯匙食用油，放入 2 瓣蒜末爆香；倒入留存的蝦頭與蝦殼大火翻炒，並用鍋鏟用力擠壓蝦頭壓出蝦膏，炒至蝦殼變紅且釋放出濃郁紅色蝦油；加入 100ml 水大火滾煮 1 分鐘，至湯汁呈現橘黃色濃縮高湯狀態。

將煮好的蝦殼與高湯倒入濾網中過濾，用力壓榨出所有金黃色蝦高湯汁於碗中，靜置放涼備用。

在處理好的蝦仁碗中加入 1.5g 鹽、1g 白胡椒粉及 0.5 湯匙米酒，用手持續抓捏拌勻約 30 秒，至蝦仁表面起膠發黏呈緊實狀態，靜置旁邊醃製。

在大碗中打入 4 顆雞蛋，加入 0.5 湯匙米酒、1 茶匙魚露、1g 味精及 1 茶匙太白粉，再倒入約 2-3 湯匙微溫或放涼的精華蝦汁，用筷子徹底打散攪拌均勻至無太白粉顆粒。

熱鍋倒入 1 湯匙食用油，轉中大火，下入醃好的蝦仁平鋪煎製；雙面各煎約 30-45 秒至表面呈紅黃相間、肉質剛熟蜷曲狀態，內裏剛熟即盛出至小盤中備用。

不用洗鍋，直接補入 2 湯匙食用油開大火燒熱至油冒微煙；倒入調好的蛋液，用鍋鏟由外向內順時針快速推劃，使凝固蛋塊聚集中央；當蛋液呈現七八分熟（將熟未熟）之滑嫩狀態時，倒入煎好的蝦仁，隨即熄火，利用鍋底餘熱輕柔翻拌均勻。

將炒好的滑蛋蝦仁順勢倒入大平盤中，頂部均勻撒上 1 湯匙綠蔥花點綴即可上桌。