懷舊菠蘿生炒骨

將 500g 急凍排骨放入盆中，加入 2 茶匙鹽，注入約 800ml 清水沒過排骨，浸泡約 15 分鐘，直至排骨完全鬆開解凍、血水析出於水中。

將解凍後的排骨倒入膠篩，在流動清水下反覆搓洗 3 次，徹底沖走雪味與血污，直到排骨表面乾淨無血污、肉質發白；然後靜置瀝乾水分。

用多張廚房紙反覆按壓吸抹排骨，吸乾每一塊排骨表面及內部的多餘水分，直到排骨摸起來完全乾爽無水漬。

在碗中加入 1 湯匙雞蛋液（約 1/3 隻蛋）、0.25 茶匙白胡椒粉、0.5 茶匙鹽、0.5 茶匙砂糖、1 茶匙生抽、1 茶匙紹興酒、1 茶匙生粉及 1 茶匙麵粉，用匙羹攪勻成均勻無粉粒的濃稠麵糊；然後倒入已吸乾的排骨，用手用力抓揉按摩約 1 分鐘，直到醃料麵糊完全被肉質吸收、質感起膠黏手。

在醃好的排骨中淋入 1 茶匙食油，抓勻使油分均勻包裹排骨表面以鎖住肉汁與醃料，然後放入雪櫃冷藏靜置約 15 分鐘入味。

將三色甜椒（青椒 30g、紅椒 30g、黃椒 30g）及 80g 洋蔥切成三角塊狀，2 瓣蒜頭剁成蒜蓉，80g 罐頭菠蘿切塊瀝乾；用乾爽清潔的湯碗舀出 200ml 自製糖醋汁備用。

由雪櫃取出醃好的排骨；鑊中倒入 500ml 食油，開中火加熱約 2 分鐘，將油溫燒熱至約 160°C（六成油溫，插入鐵羹邊緣有密集細泡）。

在盤中倒入 40g 乾生粉，將醃好的排骨逐件放入盤中均勻滾上一層薄乾粉，用手輕輕捏實並拍掉多餘乾粉，排入乾淨漏盤中，確保每件排骨表面均勻包裹一層薄薄乾粉、無厚重粉團。

將爐火調至中小火（保持油溫約 160°C），沿鑊邊逐件滑入排骨；下鑊後先靜置不要翻動炸約 1 分鐘讓粉漿定型，再用漏勺輕輕推散黏連的排骨；繼續慢火浸炸約 1.5 分鐘，直到排骨熟透浮起、表面呈現均勻微金黃色；隨即用鐵篩撈起排骨瀝油，初炸全程共約 3 分鐘。

撈起排骨後轉大火，將鑊中炸油加熱約 1 分鐘，拉高油溫至 190°C 至 200°C（油面微泛青煙）。

將排骨倒回 190°C 滾油中，保持大火高溫炸 35 秒，中途用漏勺不停翻動，逼出肉內多餘油脂，直到排骨表面轉為金黃深色、外殼硬脆敲擊有沙沙聲；隨即熄火撈起並大力晃動徹底瀝乾油分。

將鑊中炸油倒出，保留 1 湯匙底油，開中火先加入 80g 洋蔥塊翻炒約 20 秒至半透明並釋出香味；接著加入 90g 三色甜椒塊翻炒約 20 秒至顏色鮮艷，加入 2 瓣蒜蓉快速兜勻，最後沿鑊邊淋入 0.5 茶匙紹興酒增添鑊氣香氣。

在炒香的配料中倒入 200ml 自製糖醋汁，開大火快速煮沸翻滾約 15 秒，直到糖醋汁起大泡、呈現濃稠透亮的黏汁狀態。

倒入 80g 菠蘿塊翻炒 2 下，隨即倒入全部脆排骨，並立即關火；用鑊鏟迅速兜勻 5 至 8 下，利用餘溫讓濃稠的糖醋汁均勻薄薄掛在每塊排骨與配料表面，直到鑊底無多餘積汁殘留。

立即將鑊中裹滿亮麗糖醋薄芡的生炒骨、菠蘿與彩椒鏟起盛入碟中，排骨堆疊整齊，趁熱即時享用以保持外脆內嫩的最佳口感。