台式超級酥脆鹽酥雞

將去骨帶皮的 450 克雞大腿肉平鋪在砧板上，用菜刀切成均勻的一口大小小塊（約 2-3 厘米大小），切好後放入大玻璃碗中。

向裝有雞肉塊的碗中加入 1 茶匙豉油、1/2 茶匙白胡椒粉、1/3 茶匙鹽，並用壓蒜器將 2 瓣蒜頭壓成細膩的蒜泥加入碗中。

戴上手套，用手將雞肉與醃味料充分抓捏均勻，使調味料包裹肉塊。抓勻後蓋上蓋子靜置醃製 15 至 20 分鐘。

在乾淨的小碗中加入 1/3 杯（80 毫升）麵粉、1/5 茶匙鹽、1/4 茶匙五香粉、1/4 茶匙泡打粉，攪拌均勻後分次倒入 50 毫升水，用筷子順方向攪拌調成粘稠不稀不濃、提起筷子能緩慢滴落的麵糊。

將調好的麵糊全部倒進醃製好的雞肉碗中，用筷子充分翻拌，直到每塊雞肉表面都均勻掛上一層薄薄的麵糊。

在平盤中剪開並倒出 100 克帶有細顆粒的蕃薯粉。用筷子夾取掛漿的雞塊放入粉盤中，滾動翻轉並稍微按壓，使雞塊全身裹緊裹滿蕃薯粉，不露出雞肉。

將裹好蕃薯粉的雞塊平鋪在盤子裏，靜置放置 3 至 5 分鐘，讓蕃薯粉吸收雞肉表面的水分，使粉層微微變潮並緊密黏複在雞塊上。

在小調味碗中倒入 1/3 茶匙五香粉、1 茶匙白胡椒粉和 1/4 茶匙鹽，用筷子或小匙徹底混合均勻，製成撒料椒鹽粉備用。

摘取 20 克九層塔嫩葉，用水清洗乾淨後，用廚房紙巾將每張葉片表面的水分完全擦乾瀝乾，平鋪備用。

在小深湯鍋中倒入 500 毫升食用油，開大火加熱。用紅外測溫儀監測油溫達到 160℃ 至 170℃，或者丟入一小塊麵糊測試，麵糊周圍立刻冒出大泡並迅速浮起，表示油溫合格。

保持大火，用長筷子將雞塊分兩至三批逐塊下入熱油中。剛下鍋不要急著翻動，待雞塊外殼炸定型並離開鍋底浮起後，用筷子輕輕撥動，炸約 2 到 3 分鐘至表面呈現淡微黃色時，用漏勺撈出瀝油裝盤。

將初炸好的所有雞塊盛在盤中，繼續開大火加熱油鍋 10 至 15 秒，將油溫拉高升高至 180℃。把全部雞塊一次性倒回高溫油鍋中，大火複炸 1 至 2 分鐘，中途用漏勺翻動受熱，直到雞塊表皮變成誘人的金黃色且外殼堅硬，迅速用漏勺全部撈出瀝乾油脂。

利用油鍋餘熱，將徹底擦乾水分的 20 克九層塔葉子倒入熱油中，過油快速炸 5 至 10 秒，看到葉片微卷發酥且散發香氣時立刻用漏勺撈出，隨即關閉火源。

將炸好的鹽酥雞整齊擺入大花盤中，旁邊擺上炸酥的九層塔葉。用小匙舀取調好的椒鹽粉，薄薄一層均勻撒在鹽酥雞和九層塔上，即可上桌享用。