頂級英式炸魚薯條配自製粗粒他他醬與薄荷青豆泥

將 1 茶匙海鹽均勻撒在 600 克鱈魚柳表面，靜置醃製 1 小時以析出多餘水分並使肉質緊實。

將 1000 克 Maris Piper 薯仔削皮（可保留少許表皮增加風味），切成粗大均勻的薯條形狀，修掉不規則的碎角。

將切好的薯條放入大碗中，放在流動冷水下沖洗 3 至 4 分鐘，直到洗掉表面多餘澱粉且水質變得完全清澈。

將洗淨的薯條放入加有 1 湯匙鹽的滾水中。轉中小火保持微滾慢煮，煮至薯條熟透變軟、表面呈現起沙絨毛狀且邊緣微爛為止。

用漏勺非常小心地撈出煮軟的薯條，平鋪在鋪有烘焙紙的焗盤上。先讓其自然散熱蒸發水分並降至室溫，然後放入雪櫃冷藏至少 2 小時（或過夜），直到薯條表面乾燥、質地重新變硬。

在炸爐中融化 1500 克牛脂並加熱至 150°C。放入冷藏風乾後的薯條，炸約 6 分鐘，直到薯條完全熟透、表面呈淺淺的金黃色並形成一層硬殼。提起炸籃瀝乾油分靜置備用。

將 70 克粘米粉及 140 克自發麵粉過篩倒入大碗中以充入空氣。一邊輕輕攪拌一邊漸次倒入 250 毫升冰凍 IPA 啤酒，最後加入 25 毫升伏特加酒拌勻，直到形成無顆粒、濃稠如鮮忌廉般呈絲帶狀流動的順滑粉漿。

從雪櫃取出已醃好的鱈魚柳。用鋒利的起骨刀將魚皮完整切除並修邊，用手指順著魚肉中線摸出暗刺並完全拔除乾淨。然後以斜刀將魚柳切成兩大塊備用。

在淺盤中將 50 克中筋麵粉與 1/2 茶匙鹽混合。將每塊鱈魚均勻裹上一層薄薄的麵粉，輕輕拍掉多餘乾粉。接著將魚塊完全浸入調好的啤酒炸漿中，提起並讓多餘粉漿滴落回碗中約 3 秒。

手捏住裹好漿的魚柳尾端，將下半部三分之二浸入 160°C-170°C 的牛脂中定形約 3 至 4 秒，然後輕輕放入油中。炸約 6 至 8 分鐘，中途適時翻面，直到外層炸漿完全膨脹、酥脆並呈現誘人的金黃色。

在碗中加入切碎的 3 條鯷魚柳、4 條酸青瓜粒、2 湯匙水欖（酸豆）、1 個乾蔥碎及 1 束切碎的平葉歐芹。接著加入切粒的 2 隻半熟溏心蛋、4 湯匙蛋黃醬、半個檸檬的皮屑及檸檬汁、1/2 茶匙鹽及 1/2 茶匙黑胡椒。輕輕翻拌均勻成濃稠粗粒的自製他他醬。

平底鑊中用中火融化 1 湯匙牛油，加入 1 個乾蔥碎炒 2 至 3 分鐘至透明香軟。另一小煲滾水中放入 300 克急凍青豆及 1 束新鮮薄荷葉煮 2 分鐘，然後徹底瀝乾。將帶有薄荷香的青豆倒入乾蔥鑊中，加入 1/2 茶匙鹽、1/2 茶匙黑胡椒及 2 湯匙雙重忌廉，用鑊鏟粗略壓碎拌勻至濃稠微碎狀，最後撒上切碎的薄荷葉。

將炸爐油溫調高至 180°C。將初炸過後靜置的薯條重新放回滾燙牛脂中，高溫復炸 2 至 3 分鐘，直到外皮轉為深金黃色、質地極其鬆脆挺拔，內部依然熱騰軟綿。迅速撈起倒在吸油報紙或廚房紙上。

將炸好的鱈魚放在廚房紙上短暫吸去表面殘油，然後直接疊放在熱氣騰騰的香脆薯條堆上。大量撒上海鹽調味，旁邊擺上裝有粗粒他他醬與薄荷青豆泥的玻璃瓶，附上 2 件檸檬角及 2 湯匙麥芽醋即可享用。