Fish and Chips Tradisional Inggris Terbaik dengan Saus Tartar dan Mushy Peas

Taburkan 1 sdt garam laut secara merata di atas 600g fillet ikan cod dan diamkan selama 1 jam untuk mengeluarkan kelembapan berlebih dan memadatkan dagingnya.

Kupas 1000g kentang Maris Piper, lalu potong menjadi stik kentang tebal yang seragam dan rapikan ujungnya.

Masukkan potongan kentang ke dalam mangkuk besar di bawah air mengalir dingin selama 3 hingga 4 menit sampai semua kelebihan pati hilang dan air menjadi benar-benar jernih.

Pindahkan kentang yang sudah dicuci ke dalam panci berisi air mendidih yang dibumbui dengan 1 sdm garam. Masak dengan api kecil-sedang (mendidih perlahan) sampai kentang benar-benar empuk, permukaannya berbulu halus, dan tepinya hampir hancur.

Angkat stik kentang dengan hati-hati menggunakan serokan saringan dan susun satu lapis di atas loyang yang dialasi kertas roti. Biarkan uapnya hilang dan dingin pada suhu ruang, lalu masukkan ke dalam kulkas selama minimal 2 jam (atau semalaman) hingga dingin, kering, dan kokoh.

Lelehkan 1500g lemak sapi dalam deep fryer dan panaskan hingga 150°C. Masukkan kentang dingin dan goreng selama 6 menit sampai berwarna kuning keemasan pucat dan matang dengan kulit luar yang kokoh. Angkat keranjang dan tiriskan.

Ayak 70g tepung beras dan 140g tepung self-raising ke dalam mangkuk. Tuang 250ml bir IPA dingin secara bertahap sambil diaduk perlahan, lalu tambahkan 25ml vodka dan aduk rata hingga membentuk adonan halus bertekstur kental seperti krim (tahap pita).

Keluarkan fillet ikan cod dari kulkas. Gunakan pisau filet tajam untuk membuang kulitnya, rapikan tepiannya, raba dan cabut semua duri halus di garis tengah, lalu potong miring menjadi 2 porsi besar.

Dalam piring datar, campurkan 50g tepung terigu dengan 1/2 sdt garam. Balurkan setiap potongan ikan cod ke dalam tepung berbumbu dan tepuk-tepuk sisa tepungnya. Celupkan ikan bertepung ke dalam adonan bir dingin, angkat dan biarkan sisa adonan menetes kembali selama 3 detik.

Pegang ujung ekor ikan berbalut adonan dan celupkan dua pertiga bagian bawahnya ke dalam lemak sapi bersuhu 160°C-170°C selama 3 hingga 4 detik untuk mengunci bentuk kulitnya, lalu lepaskan perlahan. Goreng selama 6 hingga 8 menit sambil sesekali dibalik sampai adonan mengembang, renyah, dan berwarna cokelat keemasan.

Dalam mangkuk, campurkan 3 fillet ikan teri cincang, 4 acar mentimun cincang, 2 sdm capers, 1 shallot cincang halus, dan 1 ikat peterseli cincang. Tambahkan 2 butir telur rebus setengah matang yang dicincang kasar, 4 sdm mayones, parutan kulit dan perasan 1/2 buah lemon, 1/2 sdt garam, dan 1/2 sdt lada hitam. Aduk perlahan hingga rata dan bertekstur kental berbulir.

Dalam wajan, lelehkan 1 sdm mentega di atas api sedang dan tumis 1 shallot cincang selama 2 hingga 3 menit hingga transparan. Di panci terpisah, rebus 300g kacang polong beku dengan 1 ikat daun mint segar selama 2 menit, lalu tiriskan. Masukkan kacang polong ke dalam wajan shallot, bumbui dengan 1/2 sdt garam, 1/2 sdt lada hitam, dan tuangkan 2 sdm double cream. Tumbuk kasar dengan spatula hingga bertekstur kental berbulir, lalu taburi dengan daun mint cincang.

Tingkatkan suhu deep fryer ke 180°C. Masukkan kembali kentang yang sudah digoreng pertama kali ke dalam lemak sapi panas dan goreng selama 2 hingga 3 menit sampai berwarna cokelat keemasan tua, sangat garing di luar dan lembut pulen di dalam. Angkat dan tuang langsung ke atas kertas koran bersih.

Tiriskan ikan goreng sebentar di atas tisu dapur untuk menyerap sisa minyak di permukaan, lalu letakkan langsung di atas tumpukan kentang goreng panas yang renyah. Taburi garam laut secukupnya, sajikan bersama toples saus tartar, mushy peas hangat, 2 irisan lemon, dan 2 sdm cuka malt.