避風塘炒蟹

將 300g 切碎的蒜蓉放入網篩中，置於水龍頭下反覆沖洗去表面黏液，直到沖出的水變清澈，瀝乾水分後用廚房紙巾徹底吸乾。黏液去乾淨且吸乾水分，炸出來的蒜蓉才會利索呈鬆散顆粒狀。

將處理乾淨並斬塊的 750g 海蟹放入大碗中，加入 10ml 美極鮮醬油、3g 鹽、5g 咖喱粉和 15ml 料酒，用手抓拌均勻，醃製備用。抓勻到每塊蟹肉都附著少許底味即可。

鍋中倒入 500ml 食用油，燒至四成熱（約 120°C），先關火，放入吸乾水分的蒜蓉，再開小火慢慢炸製約 8 分鐘。中途不停輕輕推動，炸至蒜蓉水分脫乾、呈現鬆散金黃色且香氣四溢時，撈出瀝乾油分，鋪在墊有廚房紙的碗中吸油。

在醃好的蟹塊中加入 50g 乾玉米澱粉，雙手抓握大碗邊緣反覆搖晃顛翻（抖料），使乾澱粉薄薄且均勻地黏附在每一塊蟹肉斷口及蟹殼表面。裹勻即可，切勿用濕水澱粉。

將炸油重新燒至六七成熱（約 180°C），保持大火，先下入蟹蓋炸至變紅定型，再下入裹好澱粉的蟹塊炸製約 3 分鐘。炸至蟹肉斷生成熟、外表澱粉呈微黃酥脆狀時，用漏勺撈出瀝乾油分備用。

另取乾淨炒鍋，倒入 15ml 食用油潤鍋，倒入 150g 黃色麵包糠，開小火不停用鍋鏟翻炒約 4 分鐘。炒至麵包糠徹底脫水、口感極其酥脆且顏色保持金黃時，盛出備用。

鍋擦淨，倒入 15ml 食用油，中小火先下入 20g 豆豉慢煸出香味，接著放入 10g 乾辣椒段和 30g 小蔥段，快速翻炒約 30 秒，爆發出濃郁的豉香與辛辣香氣。

立刻轉最大火，倒入炸好的蟹塊，沿著鍋邊烹入 15ml 料酒，撒入 2g 鹽顛鍋翻炒。隨後倒入炸好的蒜蓉和炒酥的麵包糠，快速大火顛翻約 20 秒，使麵包糠與蒜蓉均勻裹滿蟹塊，隨即關火裝盤。將蟹蓋擺在最上面，用刷子沾少許食用油刷在蟹蓋上提亮即可。