01
進行中步驟warning安全提示
處理生雞肉前後必須徹底洗淨雙手及砧板工具，避免生熟交叉污染。處理生肉後切勿直接接觸其他食材或餐具，否則易滋生細菌引致食物中毒。
取400g雞腿肉攤平，用菜刀背輕輕拍斬雞肉表面（進行『剞刀』）以斬斷肉筋，再將雞腿肉切成均勻的大雞丁塊。
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用刀背拍斬肉質時要注意力度，切勿直接砍斷肉塊
握刀時按穩雞肉防滑
食材:連骨帶皮雞上腿肉（切半）
工具:砧板菜刀
0:00 / 10:48
川味辣子雞丁
groups2人份speed中等countertops準備: 15分鐘skillet烹調: 5分鐘schedule總計: 20分鐘outdoor_grill炒local_fire_department辣
致敏物:warning蛋類warning大豆warning麩質
致敏物標示由 AI 生成，可能不完整或有誤。如你有食物過敏，請務必親自核實每一種材料。
食譜內容由 AI 根據影片自動生成，可能有誤，僅供參考。
skillet操作步驟
9 個步驟
00:01:50
02
進行中步驟將1條小黃瓜洗淨去心，切成大小與雞丁相仿的滾刀菱形小塊。
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黃瓜去心可防止炒製時過度出水，按住黃瓜切塊時注意手部安全。
食材:青瓜 (1個)
工具:菜刀
03
食材準備在調味碗中放入10g薑片、10g蒜片、15g蔥段及50g泡辣椒。加入5g白糖、3g鹽、2g味精、10ml料酒、5ml陳醋、30ml高湯、3g雞粉及10g芡粉，混合攪拌勻稱調成碗汁備用。
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芡粉需徹底攪勻防止沈澱，提前調好碗汁可避免快炒時火候過頭。
食材:薑 (10克)蒜 (10克)蔥花 (15克)泡椒 (50克)糖 (5克)鹽 (3克)味精 (2克)烹調酒 (10毫升)陳醋 (5毫升)高湯 (30毫升)雞粉 (3克)生粉 (10克)
工具:攪拌碗
04
進行中步驟在切好的雞丁中加入5ml生抽、1個蛋清、10ml食用油及10g豆粉（澱粉）。用手抓勻抓黏，使雞丁均勻裹上一層薄漿與油膜。
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抓上漿時動作要輕柔，蛋白與澱粉份量要適中，漿太厚會影響口感。
食材:連骨帶皮雞上腿肉（切半） (400克)生抽 (5毫升)蛋白 (1個)食油 (10毫升)生粉 (10克)
工具:攪拌碗
05
進行中步驟warning安全提示
滑油操作時油溫高、油量較多，請注意防止熱油飛濺。下雞丁時手動作要平穩，切勿離鑊太高丟入食材，否則熱油會大量飛濺燙傷皮膚。
炒鑊熱透後加入300ml食用油燒熱，轉中小火。下入醃好的雞丁，用勺子迅速滑散劃開。滑油煮至雞丁表面變色變白、達七成熟（約45秒），隨即拉油撈出於漏勺中瀝乾。
local_fire_department中小火，約 45 秒lightbulb
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雞丁滑油切記只需炒至七成熟，不可炒至全熟，否則後續爆炒肉質會變老發柴。
食材:食油 (300毫升)連骨帶皮雞上腿肉（切半）
工具:漏勺鑊
06
進行中步驟鑊內留少許底油，開中火下入特製泡椒碎爆炒出紅油與香味，隨即下入七成熟的雞丁大火快速翻炒，使雞丁裹上紅油。
local_fire_department中至大火，約 10 秒lightbulb
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爆炒泡椒時火候要迅速，否則辣醬容易炒焦發苦。
食材:泡椒連骨帶皮雞上腿肉（切半）
工具:鑊剷鑊
07
進行中步驟加入切好的小黃瓜塊，先將預先調好的碗汁裡面的蔥段、薑片、蒜片下鍋翻炒兩下，隨即淋入碗汁調味液。轉大火爆炒顛鍋，使芡汁均勻緊包在雞丁與黃瓜上（明汁亮芡）。
local_fire_department大火快炒，約 30 秒lightbulb
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倒入碗汁前務必再次攪勻澱粉
大火顛鍋動作要快，防止澱粉結塊黐鍋
食材:青瓜薑蒜蔥花糖鹽味精烹調酒陳醋高湯雞粉生粉
工具:鑊
08
進行中步驟關火前沿鑊邊淋入15ml明油（食用油），大火顛鍋翻勻，使菜餚色澤鮮艷油亮。
local_fire_department大火，約 5 秒lightbulb
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淋入明油後只需迅速顛勻即可起鍋，加熱過久油感會顯得膩口。
食材:食油 (15毫升)
工具:鑊
09
進行中步驟關火，將炒好的辣子雞丁盛入圓盤中呈獻上桌。
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熱鑊重且邊緣高溫，盛盤時注意防止燙傷。
工具:擺盤深盤
grocery所有食材
連骨帶皮雞上腿肉（切半）400克
青瓜1個
泡椒50克
薑10克
蒜10克
蔥花15克
糖5克
鹽3克
味精2克
烹調酒10毫升
陳醋5毫升
高湯30毫升
雞粉3克
生粉20克
生抽5毫升
蛋白1個
食油325毫升
blender所有工具
砧板菜刀攪拌碗漏勺鑊鑊剷擺盤深盤
